Procuram a fusão perfeita entre o charme francês e a alta cozinha da capital portuguesa? É precisamente no Bistrô4, onde irão perceber que a alta cozinha não precisa de ser rígida.
Regressámos ao grandioso Bistrô4, o restaurante do hotel de cinco estrelas PortoBay Liberdade, que assinala agora a sua renovação sazonal, a propósito da estação mais quente do ano. Sob a liderança do recém-nomeado Chef Executivo Mauro Gonçalves, o espaço combina o legado da alta cozinha com uma atmosfera urbana onde reverberam uma certa fidelidade às origens madeirenses, respeito absoluto pelo produto da época e ousadia contemporânea.
Nesta visita constatámos, antes de mais, que o legado PortoBay alcançou uma sucessão natural na cozinha. Isto é, a essência do Bistrô4 mergulha na própria filosofia do grupo PortoBay Hotels & Resorts.
Com raízes profundas na ilha da Madeira, convém começar por lembrar que esta é a chancela hoteleira portuguesa mais premiada internacionalmente, sendo conhecida pela sua elevada taxa de fidelização e reconhecimento por parte dos hóspedes.
O grupo é atualmente responsável por nada mais nada menos que 17 unidades hoteleiras, dividindo-se estrategicamente em 14 unidades em Portugal (onde se incluem oito na Madeira, duas no Algarve, duas no Porto e duas em Lisboa) e 3 unidades no Brasil (com presença no Rio de Janeiro, Búzios e São Paulo), somando cerca de 4050 camas, todas dedicadas aos segmentos de quatro e cinco estrelas.
No PortoBay Liberdade, e durante uma década completa, o Chef João Espírito Santo conduziu os destinos culinários do Bistrô4 com enorme sucesso. O seu braço direito durante esses dez anos foi precisamente Mauro Gonçalves. Natural da Madeira e formado na Escola de Hotelaria da Madeira, o novo Chef Executivo construiu um percurso sólido no universo PortoBay, tendo trabalhado também lado a lado com o icónico Chef Benoît Sinthon no reputado Il Gallo d’Oro, galardoado com duas estrelas Michelin no Funchal.
Ao assumir a condução do restaurante após a saída programada do seu mentor, o Chef Mauro Gonçalves definiu uma assinatura clara: “Será sempre uma continuidade do trabalho do Chef João. Olhar para a frente, mas nunca esquecer o que está para trás.” O resultado é uma evolução fluida em vez de uma rutura com a identidade da casa.
Fomos recebidos num cenário que, conforme já sabíamos, se revela um oásis urbano de artes e ritmos. É sempre bom voltar à atmosfera do Bistrô4, complementada na perfeição pela proposta de bistronomie – um conceito francês que casa o requinte técnico da alta gastronomia com a descontração e o acolhimento de um bistrô.
Historicamente, os bistrôs nasceram em Paris no século XIX como pequenos espaços familiares focados no conforto, na comida caseira e numa hospitalidade informal. Ao abraçar esta matriz, o restaurante resgata essa proximidade e transfere-a para um deslumbrante pátio exterior, um autêntico oásis urbano protegido do bulício da cidade. Decorado com oliveiras e limoeiros frondosos plantados em grandes floreiras, o espaço é artisticamente emoldurado por uma monumental peça de azulejaria da autoria da conceituada artista Joana Rêgo. Os tons verdes da obra harmonizam com a vegetação natural, os toldos e as cadeiras de vime.
Este pátio e o bar contíguo, o Aviator6, servem de palco a uma dinâmica cultural muito própria do hotel que enriquece a experiência gastronómica. Às segundas-feiras, as afamadas Fado Nights trazem guitarras e vozes ao vivo para embalar os jantares, celebrando a alma portuguesa em contraponto à matriz francesa do conceito. Já às sextas-feiras, as performances ao vivo de Jazz e R&B animam a esplanada e o bar com ritmos descontraídos.
Antes de nos dedicarmos aos pratos, mergulhámos na carta das bebidas, composta por coquetelaria de assinatura e uma garrafeira de culto. A carta exibe cocktails como o Iberian Negroni e clássicos intemporais adaptados ao ambiente do bistrô.
O grande destaque não-alcoólico vai para o surpreendente mocktail La Nonna. Servido num elegante copo estilo coupé, esta bebida leve e fresca é elaborada com gin 0% e uma emulsão de clara de ovo (com alternativa vegana disponível). Visualmente, apresenta uma espuma branca, densa e aveludada, coroada no centro por uma delicada mancha circular de especiarias finas polvilhadas e bitters aromáticos, criando um contraste estético minimalista e memorável.
Mas vamos à paparoca. Desta vez, ao testarmos o menu, descobrimos um verdadeiro desfile que vai desde as entradas, onde se distinguem múltiplos micro-sabores (esta é a melhor expressão que conseguimos achar para descrevê-lo), em propostas criativas do chef, até ao clímax dos clássicos reinventados, como a Costela de Vaca com 72 horas de preparação.
A ementa do chef Mauro Gonçalves divide-se entre a terra e o mar, entre a intemporalidade da carta fixa, que sempre recebe o seu toque pessoal, e a frescura do menu da época.
Tudo começa com um requintado amuse-bouche, composto por uma crocante base de batata frita caseira que serve de suporte a um delicado tártaro vermelho pontuado por pickles de mostarda e dois brilhantes pingos de um puré de maracujá.
Nas entradas, o Gaspacho de melão, funcho e abacate revela-se uma lufada de ar fresco. Resulta num creme muito leve, enriquecido com pepino, abacate e pontuado pelo sabor inconfundível do funcho que faz sobressair o sumptuoso tártaro de camarão-vermelho do Algarve.
Ao seu lado, e na nossa mesa, competem os Croquetes de açorda de camarão, servidos com uma emulsão cítrica de lima, camarão-vermelho do Algarve braseado e o travo salino e fresco do caviar de arenque.
Evidentemente, na carta fixa, há muito ainda por onde escolher. Por exemplo, o Tártaro de atum com manga e coco e o reconfortante Pica-pau Bistrô4 com batata palha caseira completam certamente as opções de arranque.
Mas os pratos principais não se ficam atrás disto, pelo contrário. Mantêm a fasquia elevada. Para começar, pedimos um Risoto de vieiras. Aqui está um prato aveludado e espetacular, que vem guarnecido com puré de ervilhas, espargos verdes, espinafres frescos e uma densa e aromática espuma de bisque, num equilíbrio exímio entre a cremosidade e o frescor vegetal. Sinceramente, apesar de muito bem servido, tem-se pena quando acaba.
Nos peixes, aliás, o legado do antigo chef mantém-se vivo através de clássicos intemporais como a icónica Espada do Chef João e o aclamado Bacalhau que queria ser à Brás.
Depois de uma caipirinha e do refrescante aperitivo em espuma do mocktail La Nonna, transitámos suavemente para o Altano Douro 2022, um vinho jovem, fresco e aromático, à espera do que se seguiria.
Para acompanhar a refeição, a carta de vinhos do Bistrô4 revela um trabalho enciclopédico de curadoria das principais regiões vitivinícolas nacionais, estruturada detalhadamente pelo perfil dos vinhos, desde vinhos jovens, frescos e aromáticos e vinhos estruturados com notas fortes e robustos.
Apenas para dar alguns exemplos, e numa seleção ideal para iniciar a refeição ou acompanhar pratos leves, pontuam referências minerais da região dos vinhos verdes como o vibrante Soalheiro Alvarinho, o Almanua Terroir Marítimo e o Quinta do Ameal Solo Único Loureiro.
Da região do Douro, chegam opções equilibradas como o Altano, o Vineadouro Rabigato e o Contraste. O Dão faz-se representar pelo elegante Quinta de Saes Encruzado, enquanto da região de Lisboa surge o fresco Mar do Inferno Arinto Atlântico.
Os clientes dispõem igualmente de vinhos com estágio e complexidade gastronómica superior, destacando-se no Alentejo o Torre de Palma Reserva e o Dona Maria.
Para os pratos de carne mais intensos, a garrafeira estende-se a referências de peso do Douro como o CARM Reserva, o Meandro do Vale do Meão e o Quinta das Murças Reserva. Do Alentejo, as opções vão desde o Monte da Peceguina ao exclusivo Herdade dos Grous Moon Harvested, passando pelo imponente Torre do Frade Grande Reserva e pelo estruturado Dona Maria Grande Reserva. Há ainda espaço para a tipicidade da Bairrada com o prestigiado Luís Pato Vinha Barrosa Baga.
O certo é que, no momento em que a costela de vaca cozinhada durante 72 horas chegou à mesa, já estávamos totalmente cativados e deslumbrados.
Foi o clímax de uma refeição perfeita, sem dúvida, esta Costela de vaca. Um prato de sabor monumental. Submetida a um rigoroso processo de cozedura lenta durante 72 horas, a carne atinge uma textura sumptuosa que se desfaz por completo ao toque do garfo. Os sucos da carne concentram-se com jinjis na base e o prato ganha uma dimensão extraordinária com o contraste audaz, picante e ácido de um kimchi de pak choi, equilibrado pela envolvência de uma salada de beterraba e pela doçura aveludada de um puré de batata-doce.
O menu demonstra igual sensibilidade inclusiva na secção vegetariana, apresentando alternativas estruturadas como o Tofu frito com amendoim, legumes e molho unagi, a Cevadinha cremosa com mascarpone, legumes da época assados, rúcula e nozes e o artesanal Ravioli Bistrô4.
O grandioso final desta viagem de texturas faz-se através da pastelaria de autor. A grande estrela sazonal é a sobremesa e culminar desta viagem é o bolo Baba com gin e laranja, cremoso de citronella e manga. Trata-se de uma reinterpretação irreverente onde um bolo de massa densa mas leve surge generosamente embebido em gin e bagaço português, coroado com um refrescante sorvete de manga e assente numa delicada mousse aromática de manga e cidreira.
Outro doce que testámos foi o Chocolate e café, e é perfeito para palatos mais densos. A carta fecha ainda com o icónico Paris-Lisboa-Funchal (uma homenagem doce às geografias do grupo), o clássico Mil-folhas com caramelo salgado, o tradicional Crème brûlée de baunilha e um criativo Brownie de curgete e manteiga de amendoim.
Sob a liderança firme, humilde e altamente técnica de Mauro Gonçalves, o Bistrô4 prova que a alta cozinha não precisa de ser rígida.
