Chef Pedro Torgal Viana estreia-se com o Confissões, restaurante lisboeta onde cada prato evoca etapas do seu percurso profissional. Há um menu fixo, um menu diário e, ainda, três menus de degustação.
Há um novo restaurante em Lisboa para conhecer. Chama-se Confissões e é, acima de tudo, um projeto pessoal do chef Pedro Torgal Viana, com um percurso profissional marcado por experiências em cozinhas internacionais, bem como chef privado.
Pedro Torgal Viana iniciou o seu percurso aos 16 anos, ao partir para Veneza, onde começou por trabalhar em cozinhas distinguidas pelo guia Michelin. Desde então, acumulou experiência em países tão distintos como Japão, Luxemburgo, Suíça, Estados Unidos, Brasil, Espanha, China e Austrália. Esse caminho é agora materializado no menu do Confissões, o seu primeiro restaurante, que abriu portas em dezembro passado em regime de soft opening e se encontra atualmente em pleno funcionamento.
Localizado na Rua Cardeal Mercier, nº 17 A, em Lisboa, este novo espaço surge como o culminar de anos de viagens, provas e aprendizagem em mais de 60 países, numa trajetória que o levou a visitar mais de 1200 restaurantes e a trabalhar em cozinhas na Suíça, Itália e Austrália.
O nome Confissões reflete o caráter intimista da proposta. Aqui, cada prato é apresentado como um capítulo da história pessoal e profissional do chef, construída ao longo de quase uma década dedicada à cozinha de autor. A carta, composta por criações próprias e combinações invulgares, inspira-se sobretudo nas tradições culinárias de França, Japão, Austrália e dos países nórdicos, sem ignorar a identidade dos ingredientes portugueses, que surgem cuidadosamente seleccionados.
O Confissões apresenta um ambiente de linhas minimalistas, com predominância de tons neutros como verde, preto e bege, e materiais como mármore nas mesas. A loiça utilizada é produzida manualmente por uma ceramista grega, descoberta numa das viagens de carro que o chef realizou pela Europa.
A carta de vinhos do Confissões foi desenvolvida em colaboração com um enólogo, incluindo uma seleção de 20 referências de produções limitadas. Algumas destas garrafas pertencem à coleção pessoal do próprio chef, que as recomenda para harmonizações específicas com os pratos servidos.
Mas o Confissões destaca-se também por outro motivo. É que, além do menu fixo, conta com três menus de degustação – com oito, dez ou doze momentos -, que funcionam basicamente como um retrato comestível da sua trajetória profissional. Ou seja, o percurso internacional do chef ganha expressão numa sequência de pratos que cruzam técnicas e ingredientes de vários pontos do mundo. É, no fundo, uma narrativa gastronómica.
No passado mês de maio, o Echo Boomer teve então oportunidade de provar um dos menus de degustação deste espaço – ou momento de “experiência sensorial”, como lhe chama o chef, que acredita ser o “flagship” da casa. “É aquilo que nós temos ainda mais prazer de trabalhar, elevando não só o produto, mas também o nível de técnica, maior do que o menu do dia ou do próprio menu à carta.” Portanto, o objetivo passa por dar o melhor ao cliente… mas com um preço muito acessível.
Neste caso, fomos experimentar o menu de 8 momentos do Confissões e, tendo em conta a quantidade de pratos, recomenda-se que experimentem ao jantar, para uma refeição calma e demorada, como se quer.
Mas vamos então ao primeiro momento, uma celebração de um alimento que está presente há mais de 12.000 anos: o pão. “Não considero tanto um couvert, mas sim um prato para ser servido só uma vez, e não ao longo da refeição”, referiu o chef.
Assim, chegou-nos à mesa a Primeira paragem: pão, manteiga e azeite, aquilo a que podemos chamar de trio de pão, com um pão brioche – “pão francês, mais doce, com uma cor amarelada” -, feito com farinhas biológicas artesanais certificadas e acompanhado de manteiga de cassis (uma baga, um fruto vermelho francês, que dá um toque adocicado, e de ligeira acidez, à manteiga); focaccia e uma manteiga misteriosa sobre a qual fomos desafiados a adivinhar os seus ingredientes – “tenho a certeza que queijo e especiarias irão surgir na vossa cabeça”; e um pão sourdough de massa mãe que levedou mais de 48 horas e que é acompanhado de azeite grego.
Fiquem descansados que as doses são controladas, precisamente para os clientes se sentirem confortáveis no resto da viagem. E sim, com vinho a acompanhar!
Pouco depois, o segundo momento, o Quem vai ao mar, afina o paladar, que aqui se traduz numa Ostra frita em tempura crocante sob uma base de maionese fumada, rematada com caviar de esturjão e delicadas ovas manteigadas por cima. Dois pontos interessantes aqui: as ostras são provenientes da ria de Aveiro, conhecias pelo sabor levemente amariscado e com toques marinhos, e este momento vem servido numa colher de madeira, até porque o objetivo é degustar tudo de uma só vez – “por isso é que temos uma colher grande para conseguir açambarcar tudo ao mesmo tempo”.
Seguiu-se o Unagi na brasa, umami na alma, num momento que o chef refere apelar aos cinco sentidos: paladar, tato, olfato, visão e audição. “Este prato tem um momento à Michael Jackson, mas não vai ser o Moonwalk”, até porque a enguia japonesa, fumada, com molho kabayaki, é para ser comida à mão. Para isso, deram-nos uma luva branca, que depois não é mais necessária, para que possamos levar este momento à boca – e sim, é também para comer tudo de uma vez. A enguia em si tem uma infusão dashi com soja, que cria o umami – “sabor muito associado ao glutamato monossódico” -, originando assim um odor especial que, em contraste com o nitrogénio, dá uma certa “camuflagem” ao prato. Sim, terão mesmo de ver para crer, mas este foi, sem dúvida, um dos momentos favoritos da degustação.
Seguindo viagem, seguiu-se um momento mais clássico: Mari e monti, ou melhor, um Risotto de açafrão, um clássico de Milão, que leva um camarão tigre com uma bisque – “neste caso foi feita apenas com o jube da cabeça do carabineiro”, ou seja, as cabeças foram apertadas para sair aquela untuosidade vermelha. Uma belíssima junção de terra com mar.
Para fugir um pouco ao mar, chegou-nos o Morille, Trufa e Foie Gras: a Santíssima Trindade, um prato 100% da terra, “com os ingredientes mais requintados de França e um ingrediente português”. Temos, portanto, uma cama de molho de foie gras, trufa preta picada por cima, três gnochis cozinhados al dente com trufa laminada e cogumelo Morilles – o “Bugatti dos cogumelos”, confessou o chef, e que, pelo aspeto, nos fez lembrar uma tâmara – recheado com rabo de touro cozinhado lentamente durante 12 horas, finalizado com uma redução de vinho do Porto rubi, que apela aos frutos silvestres.
Continuando nos pratos de terra, e finalizando os pratos principais, chegou-nos O clássico da Bairrada revisitado, a versão do Leitão à Bairrada do Confissões: uma placa de leitão cremosa – ou seja, “não seca e sem osso” -, com uma pele caramelizada por cima, acompanhada de gomos (segmentos) de laranja, um puré de alho francês – “para lhe dar um toque especial” -, um pontinho de gel de kalamansi (citrino asiático), e um molho de pimenta feito na casa.
Antes de passarmos ao momento doce, o limpa palato é fundamental, neste caso O princípio do fim (Ruibarbo Tropical), um Sorbet de ruibarbo com caviar cítrico de finger lime australiana, pó de iogurte atomizado, pickle de meloa e granizado de laranja sanguínea.
Esta experiência do Confissões culmina no Do fumo nasce o sabor, uma sobremesa fabulosa que inclui o ingrediente do momento, o pistácio, fruto seco que já é utilizado há tanto tempo que já muito deu nas vistas antes deste boom das redes sociais. A grande diferença, aqui, é que o sorbet de pistácio, sob um pó de beterraba – beterraba atomizada, como refere o chef, é feito com azoto líquido – logo sem qualquer cristal de gelo, sendo super sedoso – e depois finalizado com chocolate bio de São Tomé, amarena – cereja estagiada num xarope alcóolico – e flocos de ouro de 23 quilates. E sim, o ouro é verdadeiro e cortado na Alemanha, onde cada milímetro é dividido em 10 vezes. Por tudo isto, é comestível!
A diferença para os restantes menus de degustação do Confissões? Mais pratos principais e sobremesas, no fundo. Para o menu de 8 momentos, o que tivemos oportunidade de experimentar, é provável que dure até 3 horas. Para o de 10 momentos, são necessários mais 45 minutos. Por último, para o 12 de momentos, preparem-se para um serão que ultrapassa as quatro horas. Daí sugerir-se que apostem neste tipo de menus ao jantar. A nível de pairing de vinhos, fundamental na experiência, são servidos 7, 9 e 11 vinhos, respetivamente.
Quanto a preços, o menu de degustação 8 momentos custa 70€, o de 10 momentos custa 90€ e o de 12 momentos custa 120€. Se quiserem com harmonização vínica, fundamental para elevar ainda mais a experiência, os preços sobem para os 120€, 160€ e 210€, respetivamente.
A funcionar de terça a quinta-feira, das 12h às 15h30, e de quinta-feira a sábado, das 12h às 15h30 e das 19h às 22h, o Confissões aguarda a vossa visita e recomenda-se reserva, bastando ligar para o 917042688.
