O grupo bbgourmet prepara a abertura do seu maior espaço no Oporto Metropolitano, na Circunvalação, aliando restauração, take-away e produção artesanal a vácuo.
A forma como as sociedades urbanas contemporâneas encaram o ato de comer e gerir as refeições diárias atravessa uma transformação estrutural profunda, acelerada pela evolução dos modelos laborais e pela escassez crónica de tempo. Ao longo de décadas, a preparação caseira de raiz representou o padrão inquestionável da vida familiar, com a compra avulsa de produtos frescos na praça ou na mercearia de bairro a alimentar tachos e frigideiras em longos rituais culinários. Contudo, essa dinâmica tem vindo a erodir-se de forma irreversível.
Antes da crise pandémica, cerca de 60% a 70% de todas as refeições consumidas no continente europeu eram confecionadas integralmente no domicílio. Hoje, esse indicador desceu vertiginosamente para valores próximos dos 50%, desenhando um cenário em que metade de tudo o que os cidadãos ingerem já não nasce nos fogões das suas habitações. O custo financeiro associado ao desperdício de comprar ingredientes em excesso, a complexidade de planear ementas equilibradas e a exigência de despender horas na confeção e na limpeza empurram os consumidores para novas soluções de conveniência.
É no centro desta viragem de hábitos que ganha tração internacional o conceito de grocerant, uma palavra-valise de matriz anglo-saxónica que junta os termos grocery (mercearia) e restaurant (restaurante). Nascido e amplamente desenvolvido no Reino Unido e nos Estados Unidos, este formato comercial derruba as barreiras tradicionais entre o supermercado e a sala de refeições, estabelecendo um ecossistema integrado que reúne três funções indispensáveis sob o mesmo teto: comer no local numa mesa de restaurante, levar comida quente acabada de fazer em regime de take-away ou adquirir embalagens com refeições refrigeradas ou a vácuo para guardar no frigorífico e regenerar em casa quando for mais conveniente.
Na Europa, as grandes cadeias de grande distribuição perceberam o fenómeno e têm vindo a alargar agressivamente as suas áreas dedicadas a cafetaria, restauração e comida pronta. Em sentido inverso, o grupo portuense bbgourmet fez esse mesmo percurso mas partindo do conhecimento e da excelência gastronómica, preparando-se agora para erguer na região norte aquele que será um dos maiores e mais completos exemplos práticos deste modelo.
A génese do bbgourmet remonta ao ano de 2007, quando o gestor e empresário Jorge Santos e a mulher Fernanda Santos decidiram adquirir uma confeitaria tradicional com boa localização na zona da Boavista, no Porto. A artéria não se caracterizava por um fluxo pedonal imenso à porta – quem passa por fora não encontra necessariamente uma multidão a circular a pé -, mas a centralidade geográfica e o prestígio da envolvente ofereciam uma base sólida de trabalho. Ambos os fundadores vinham de um universo profissional completamente distinto, com percursos consolidados na informática e na tecnologia da informação. Jorge Santos contava no currículo com anos de trabalho em ambientes empresariais multinacionais e a fundação de empresas tecnológicas próprias, onde chegou a comercializar e lançar no mercado soluções pioneiras de software para desenho arquitetónico e desenho assistido por computador aplicadas a plataformas como o AutoCAD.
Ao entrarem no universo da alimentação, os responsáveis depararam-se com um choque de realidades. O setor da restauração em Portugal revelava-se historicamente tradicional, empírico e conservador, pautado por uma gestão quase intuitiva e por uma resistência vincada à inovação técnica. Para dois profissionais habituados ao rigor analítico, à engenharia de processos e à otimização matemática de sistemas, era evidente a falta de tecnologia de ponta, de estrutura e de precisão na gastronomia. A estratégia delineada para o bbgourmet assentou, desde o primeiro instante, em aplicar a lógica estruturada do mundo corporativo à cozinha, transformando cada etapa da confeção num processo controlado, mensurável e reprodutível com rigor cirúrgico, sem comprometer a autenticidade e o sabor do produto final.
Essa visão foi posta à prova logo no primeiro Natal da empresa, em 2007, num momento que se tornaria o grande ponto de viragem operacional do bbgourmet. Como era hábito na época festiva, choveram encomendas de perus tradicionais recheados e trinchados por parte dos clientes. O volume foi de tal forma avassalador que a pequena cozinha da confeitaria tornou-se manifestamente incapaz de assar e trinchar todas aquelas dezenas de aves no próprio dia para entrega imediata. Perante o impasse físico, os fundadores recusaram recusar encomendas e procuraram uma saída tecnológica. A resposta passou pela pesquisa aprofundada e pela aplicação de técnicas avançadas de culinária profissional: a cozedura a baixa temperatura, a pasteurização controlada e o acondicionamento em vácuo hermético.
A equipa do bbgourmet conseguiu confecionar mais de cinquenta perus natalícios com dias de antecedência, embalando-os a vácuo para garantir total segurança alimentar e estabilidade das fibras da carne. Aos clientes cabia apenas uma tarefa elementar: levar a embalagem para casa, retirá-la do invólucro plástico e colocá-la durante cerca de uma hora no forno doméstico para aquecer e finalizar. O resultado gastronómico surpreendeu quem provou, com a carne a apresentar a mesma suculência, textura tenra e aroma de uma peça acabada de sair da assadeira. No início, a inovação gerou alguma desconfiança na clientela local, que olhava com relutância para comida acondicionada em sacos plásticos herméticos num mercado habituado aos tachos visíveis. Contudo, a constatação de que a regeneração em casa mantinha o produto impecável sem perdas de qualidade desfez preconceitos. O vácuo deixou de ser um mero recurso de emergência natalícia e passou a ser o pilar mestre de toda a expansão futura da marca.
Com a consolidação da casa-mãe, a rede pública de restauração começou a expandir-se com critério pela malha urbana do Porto. Cerca de sete anos mais tarde, em 2014, o grupo bbgourmet inaugurou uma segunda unidade situada estrategicamente em frente ao Mercado do Bolhão, acompanhando a dinâmica do centro histórico. Um ano depois, somou-se a abertura do 1858 bbgourmet, um restaurante na Rua de Miguel Bombarda vocacionado para o conceito intimista de bistrô. Este espaço em Miguel Bombarda assumiu o papel de laboratório criativo do grupo: é ali que a equipa culinária testa novas fórmulas, experimenta harmonizações de ingredientes e aprimora receitas que depois transitam, de forma afinada, para a escala industrial e para os menus dos restantes estabelecimentos.
Enquanto isso, a loja da Boavista transformou-se num centro nevrálgico do dia a dia da comunidade envolvente, adaptando a sua oferta ao ritmo das horas. Nos dias úteis, o espaço funciona com uma precisão quase militar: cerca de 90% da afluência concentra-se nos menus executivos de almoço, estruturados para servir pratos do dia saborosos, equilibrados e rápidos a preços que permitem a rotação constante de profissionais que trabalham nas imediações e necessitam de almoçar sem perdas de tempo. Aos fins de semana, a energia muda de tom e dá lugar ao convívio de famílias e clientes habituais em busca de cozinha de conforto e tradição portuguesa, destacando-se na ementa propostas de assinatura como o Bacalhau com azeite de zimbro e o Arroz malandrinho de tamboril e camarão.
Percebendo que a procura de refeições confecionadas ultrapassava as fronteiras do retalho de balcão, o bbgourmet autonomizou a sua vertente grossista através da edificação de uma imponente unidade de produção artesanal instalada em Vila Nova de Gaia, desenhada especificamente para o canal de food service. Longe de ser uma linha fabril desprovida de alma, o centro industrial replica os métodos gastronómicos da restauração em grande escala, operando com um ritmo de saída de cerca de duas toneladas e meia de produto por dia, o que se traduz num volume diário situado entre as 4.500 e as 5.000 refeições.
A capacidade deste complexo destina-se, numa fatia habitual de 20% a 30%, ao consumo interno do ecossistema do grupo, abastecendo os seus próprios restaurantes, lojas e a rede de alojamentos. Os restantes 70% a 80% destinam-se ao mercado externo, alimentando um vasto leque de parceiros corporativos e operadores hoteleiros que optam por externalizar as suas copas. Ao recorrerem às refeições a vácuo e ultracongeladas do bbgourmet, muitas unidades hoteleiras prescindem de investir em brigadas numerosas de cozinheiros, eliminam encargos pesados com maquinarias especializadas – como fornos combinados industriais que custam facilmente 15.000€ cada – e poupam faturas mensais de eletricidade e gás que podem atingir os 5.000€ por cozinha. A unidade fabril assegura igualmente a logística de grandes acontecimentos de entretenimento, tendo sido responsável pelo fornecimento alimentar do festival Primavera Sound, onde pratos selados a vácuo com massas, canellés e carnes foram regenerados com sucesso e servidos a milhares de pessoas nos camarotes e nas áreas de acesso reservado do evento.
Nas lojas abertas ao público, a filosofia do bbgourmet assenta na quase total autossuficiência produtiva, recusando o recurso a intermediários da distribuição alimentar com a exceção natural dos vinhos. O pão artesanal é um dos expoentes máximos dessa abordagem técnica: fabricado à base de massa-mãe e sujeito a processos de fermentação lenta e prolongada, apresenta um prazo de vida útil excecional, mantendo-se perfeitamente macio, aromático e consumível ao longo de uma semana inteira à temperatura ambiente, sem necessidade de congelamento nem recurso aos conservantes químicos e emulsionantes comuns na panificação industrial moderna.
A secção de confeitaria e pastelaria fina do bbgourmet contabiliza cerca de 80 criações próprias nas montras, abrangendo desde clássicos de inspiração francesa como Mil-folhas com massa folhada estaladiça e Canellés caramelizados, até tartes de fruta da época onde brilham a manga madura e o ananás fresco. A vertente do cacau foi alvo de um desenvolvimento tecnológico aprofundado, traduzindo-se numa linha de bombons e fatias de pastelaria assentes em chocolates puros a 75% e 80% de concentração de cacau. Esta opção técnica privilegia o amargor nobre, o corpo e a complexidade organolética em detrimento das cargas excessivas de açúcar que dominam a doçaria comercial de massas, conjugando bases crocantes de biscoito e praliné com mousses densas e aveludadas.
Para os consumidores em trânsito e para as necessidades executivas, o grupo bbgourmet desenhou ainda lunch boxes completas e funcionais, acondicionadas em embalagens práticas compostas por sanduíches gourmet, wrap, bebida e pastelaria, concebidas para garantir uma refeição equilibrada durante viagens ou no intervalo de reuniões corporativas.
Esta visão holística da alimentação contemporânea prepara-se agora para dar o seu salto mais ousado com a abertura daquela que será a maior unidade de sempre do grupo bbgourmet, integrada no ambicioso complexo imobiliário Oporto Metropolitano. O edifício situa-se na Estrada da Circunvalação, no concelho de Matosinhos, a escassos 300 metros da rotunda dos Produtos Estrela e nas imediações diretas do centro comercial NorteShopping, beneficiando de uma localização privilegiada e de grande visibilidade rodoviária na confluência entre o Porto e Matosinhos.
Com abertura de portas planeada para 2027, o futuro bbgourmet da Circunvalação funcionará como a materialização plena do conceito de grocerant na escala de uma grande superfície. O espaço, que terá quase a dimensão de um supermercado de proximidade, contará com cerca de 200 lugares sentados na sua componente de restaurante de mesa e colocará à disposição dos consumidores um catálogo massivo superior a 3.000 referências de produtos de fabrico próprio, duplicando a oferta atualmente existente na Boavista.
O programa arquitetónico e funcional do complexo contemplará restaurante tradicional, secção aberta de grelhados de carne e peixe confecionados na hora, área de pizzas artesanais em forno dedicado, cafetaria de especialidade, geladaria com produção interna, chocolataria com bombons e tabletes exclusivas, zona alargada de padaria e pastelaria fina e um extenso corredor linear de pratos refrigerados e embalagens a vácuo prontos a levar para casa. O projeto configurará uma resposta integrada às rotinas urbanas da Área Metropolitana do Porto, afirmando um modelo onde a gastronomia de qualidade, o rigor fabril e a conveniência de serviço convergem num mesmo espaço.
