Frituras, carne vermelha e produtos ultraprocessados têm menos espaço nas refeições escolares. Vejam as novas regras para os refeitórios.
O prato que os alunos encontram nos refeitórios portugueses está prestes a tornar-se menos parecido com o que tem sido habitual. Um conjunto de recomendações agora tornado público pelo Ministério da Educação e pela Direção-Geral da Saúde estabelece um enquadramento mais exigente para a alimentação nas escolas, afastando vários produtos transformados e reduzindo o espaço reservado ao açúcar e à gordura.
A mudança mais imediata será sentida nas sobremesas. As opções açucaradas – sejam gelatinas, sobremesas lácteas ou gelado – deixam de fazer parte da rotina semanal e passam a aparecer apenas uma vez por mês. Nos restantes dias, o fecho da refeição será feito com fruta, devendo os estabelecimentos de ensino colocar à disposição dos alunos pelo menos três variedades diferentes.
A água passa igualmente a ser a bebida de referência nas refeições escolares, sem lugar para alternativas açucaradas ou outras bebidas no serviço diário.
Também os produtos congelados ou pré-preparados que têm “alimentado” alguns tabuleiros ficam de fora. As orientações excluem nuggets, delícias do mar, filetes e barritas de peixe, patas de caranguejo e preparações equivalentes, sobretudo quando apresentam uma redução acentuada do conteúdo proteico original. Salgadinhos fritos ou assados à base de carne ou peixe, entre os quais rissóis, bolinhos, croquetes e pastéis de bacalhau, também deixam de ser considerados adequados para integrar as ementas.
Os enchidos e o fiambre não desaparecem por completo, mas são relegados para um papel acessório: poderão ser usados em pequenas quantidades para temperar ou dar carácter a pratos, mas não como ponto central da refeição.
A distribuição das fontes proteicas sofre igualmente alterações. O peixe deverá aparecer em refeições em número igual ou superior ao da carne, enquanto a carne vermelha só aparecerá quatro vezes por mês no máximo. As carnes brancas ganham prioridade e os ovos só poderão ser a única fonte animal de proteína de uma refeição uma vez por semana.
As leguminosas passam a ter presença obrigatória todos os dias, seja na sopa, seja como base de um prato. O mesmo princípio se aplica aos hortícolas, que devem integrar diariamente as refeições servidas aos alunos. As recomendações apontam ainda para o aumento do consumo de cereais integrais, para a diminuição do sal e para uma utilização muito mais restrita das frituras, que não deverão ser servidas mais de duas vezes por mês.
Quando for usado sal, este deverá ser iodado. Para reduzir a quantidade adicionada na cozinha, o documento sugere o recurso a ervas aromáticas e outros temperos naturais.
A opção vegetariana, já prevista nas escolas, mantém-se como oferta diária. Mas a nova orientação desloca o centro dessas refeições para as leguminosas, limitando a utilização de tofu, seitan, tempeh e produtos análogos a duas vezes por mês.
As regras não se limitam ao que é cozinhado. A organização do refeitório também é abordada: os alunos devem dispor de, pelo menos, 30 minutos para comer, sem que esse período inclua o tempo passado na fila, que não deverá ultrapassar os 10 a 15 minutos. Na disposição do serviço, os legumes devem surgir primeiro e a fruta deve estar exposta de forma visível e atrativa.
Há ainda uma precaução relacionada com a segurança alimentar: as escolas devem evitar espécies de pescado com níveis elevados de metilmercúrio, numa medida dirigida à proteção de crianças e jovens. As porções, por sua vez, devem ser ajustadas às diferentes faixas etárias.
