O Time Out Market Lisboa condensa o universo Henrique Sá Pessoa com técnica apurada, cozinha portuguesa cosmopolita e consistência em grande escala.

12 anos depois de se estrear no Time Out Market, em Lisboa, Henrique Sá Pessoa regressou ao espaço com uma relação diferente: a operação é agora totalmente sua, assente numa cozinha de produção em Marvila e num conceito afinado ao milímetro para responder ao fluxo constante de centenas de pessoas por dia. A propósito desta novidade, o Echo Boomer esteve esta semana num almoço que serviu não só para provar alguns dos novos pratos, como para perceber o que mudou, o que se mantém e como é que este projeto se articula com o restante universo Henrique Sá Pessoa.

“Estou cá há 12 anos, mas numa vertente diferente da de agora”, começa por contextualizar o chef, explicando que, até há pouco tempo, tinha apenas 50% do projeto no mercado. Com a transição para uma operação totalmente sua, sentiu necessidade de fazer um corte claro com o passado: “Quando o espaço passou para mim a 100%, senti que tinha de haver um corte entre o Henrique Sá Pessoa com a plataforma durante 12 anos e o Henrique Sá Pessoa de agora.”

Esse corte é visível não só na estética do balcão – com peças de madeira assinadas por Mário Belém e o azul que replica o azulejo da cozinha do restaurante Henrique Sá Pessoa -, mas sobretudo na forma como a cozinha está organizada. O estúdio que o chef mantinha em Marvila foi transformado numa cozinha de produção com cerca de 250 m2, equipada “do melhor” e com uma equipa dedicada exclusivamente a preparar as bases de todos os pratos.

Tudo o que chega à bancada do Time Out Market – desde o puré de grão ao húmus, do choco cortado em tiras ao porco preto laminado – é feito em Marvila, chega de manhã numa carrinha e, se for preciso, é reposto à tarde. No espaço, com apenas 15 m2, a equipa dedica‑se à finalização. É, para o chef, a única forma de garantir consistência num sítio que pode servir entre 600 e 700 pessoas num único dia e onde “um cozinheiro que aguenta seis meses é um herói”.

Henrique Sá Pessoa define o conceito do espaço no Time Out Market como um compromisso entre conforto e identidade: “Isto não é street food, mas também não é fine dining, tens de arranjar ali um compromisso.” Gosta de comida de conforto, gosta de comida portuguesa e quis que essa vertente estivesse bem marcada, ainda que sem cair na ortodoxia da cozinha tradicional.

Cerca de 80% da carta é “muito portuguesa”, com alguns toques de outras geografias, da Coreia ao Norte de África. A sazonalidade, admite, não é o eixo central da oferta: a carta antiga esteve 12 anos praticamente igual e agora o objetivo é ter uma base estável que permita ler com clareza o que funciona e o que não funciona. Há, contudo, um prato do dia rotativo, pensado para períodos de três meses, onde o chef se permite ser mais literal na tradição – feijoada, arroz de pato, pratos “de inverno” que, mais perto do verão, serão inevitavelmente revistos.

Esse prato do dia é assumidamente “muito português”, com propostas como Alheira com ovo e puré de batata, sem grandes invenções. Os restantes pratos cruzam referências: a delicadeza espanhola dos croquetes, a técnica japonesa aplicada ao choco frito, ecos norte‑africanos na couve‑flor, e o inevitável bacalhau com grão, que acompanha o chef desde 2006.

Um menu de best sellers: da bifana ao bacalhau confitado

Durante o almoço, Henrique Sá Pessoa decidiu apresentar aqueles que considera, até agora, os best sellers da carta. Começa pelos Croquetes de presunto, “não típico português, mas típico de Espanha”, cremoso por dentro, herdeiro direto do Tapisco, restaurante anterior do chef.

Seguiu‑se a Bifana de Secretos de Porco Preto & Molho da casa, que o próprio descreve como “a loucura”: “Andamos a vender 100, 150 bifanas por dia.” Para chegar a este resultado, o chef cruzou duas matrizes de sabor: uma marinada ao estilo kimchi, com tempero coreano fermentado, e a tradicional vinhadalhos portuguesa. A carne fica 24 horas em marinada, é frita como uma bifana normal e depois mantida dentro do molho, “como nas tascas”, até ser pedida. É um prato assumidamente guloso, que rapidamente se tornou no best seller da casa e que os comensais, à mesa, elogiam em coro.

O Choco Frito em Bolo do Caco & Maionese de Coentros é outro momento forte da refeição, descrito pelo chef como resposta à “lotaria” que é, muitas vezes, o choco de Setúbal. Para evitar o risco de chegar rijo ao prato, é cozinhado a baixa temperatura e, depois, dado um acabamento “ao estilo japonês”, resultando numa textura mais crispy do que a versão tradicional setubalense. Chega à mesa com maionese de zest de lima e pão bolo do caco com tinta de choco, num prato que cruza Portugal, Japão e Madeira.

Para vegetarianos (ou simplesmente curiosos), há uma proposta em torno da Couve-flor assada com hummus, pinhão tostado & chilli, paixão assumida de Henrique Sá Pessoa. Vem acompanhada de húmus e de um vinagrete de grão; por cima, um picadinho de pinhão com alho e malagueta, embora o chef garanta que não é excessivamente picante – e efetivamente não é. É um dos exemplos de pratos em que entra a influência do Norte de África, pensados também para responder à crescente procura de opções vegetarianas.

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Chegou também à mesa um clássico: o Bacalhau confitado com grão-de-bico & tomate seco, prato que acompanha o chef desde 2006, quando foi criado no Sheraton, numa versão mais “fancy”. Este bacalhau atravessou o primeiro Alma, passou para o segundo e instala‑se agora no balcão do Time Out Market, como um dos pilares portugueses da carta. “Este é muito português”, sublinha‑se à mesa.

Ainda nos deliciámos com as Bochecas de Vitela com puré de batata, couve & bacon e, para finalizar em beleza, uma maravilhosa Mousse de Chocolate com azeite & flor de sal e um Bolo de Banana e Caramelo com gelado de baunilha, este último a fazer uma conjugação sublime entre o toque ligeiramente amargo/tostado do caramelo e a doçura da fruta.

O espaço no Time Out Market é, nas palavras do próprio chef, “o irmão” do restaurante Henrique Sá Pessoa noutro ponto da cidade. A base da cozinha é a mesma: caldos, molhos e técnicas são replicados, ainda que a finalização e o enquadramento sejam diferentes. A ideia é clara: para muitos, o restaurante de fine dining não é acessível; aqui, há uma “porta de entrada” para o universo do chef, mais abrangente e mais acessível em preço e formalidade.

Esta relação entre projetos torna‑se ainda mais relevante se pensarmos na forma como o chef olha para o ecossistema Michelin e para o impacto económico de um restaurante estrelado. Henrique Sá Pessoa insiste que as estrelas não são apenas um galardão elitista, mas um motor que faz mexer hotéis, companhias aéreas e outros restaurantes da cidade. Dá o exemplo recente de um cliente que voou de Madrid apenas para almoçar no restaurante e regressar no mesmo dia. Ou de muitos outros que organizam fins de semana em Lisboa centrados no Belcanto, no Ramiro ou no Solar dos Presuntos.

O Time Out Market como palco e laboratório

O Time Out Market é quase como uma “galinha dos ovos de ouro”, mas com muitas condicionantes. O fluxo turístico é massivo – fala‑se em mais de 4 milhões de pessoas a entrarem por ano, que considera “o espaço mais visitado de Lisboa” -, o que garante movimento, mas obriga a logística apertada. Um erro de 30 segundos numa estação de cozinha pode atrasar oito cozinheiros; a pressão é constante, apesar da música, da “onda” e do ambiente aparentemente descontraído.

Ao mesmo tempo, o mercado funciona como montra internacional. Há quem venha ao restaurante de fine dining e, no dia seguinte, passe pelo Time Out; e o contrário também acontece: turistas que descobrem o balcão no mercado e, ao saberem que existe um restaurante de alta cozinha do mesmo chef, marcam mesa para outra ocasião. O espaço é, assim, uma espécie de hub que alimenta e é alimentado pelo resto da constelação Henrique Sá Pessoa – em Lisboa, no Porto (responsável pela carta do Vinha, do Vinha Boutique Hotel, também com uma estrela Michelin) e no estrangeiro, em Amesterdão, Londres e Macau.

Hoje, no universo Henrique Sá Pessoa, há uma regra interna: nenhum cozinheiro entra no restaurante de fine dining sem passar primeiro pelo balcão do Time Out Market. Não é castigo, sublinha, mas uma escola de resiliência: “Se aguentares aqui seis meses, com 2 m² e esta pressão, lá vais aguentar de certeza.”

No final, fica a impressão de que o balcão do Time Out Market condensa, em formato de mercado, muitas das linhas de força do universo Henrique Sá Pessoa: a procura de conforto sem abdicar da técnica, a afirmação da cozinha portuguesa num contexto cosmopolita, a preocupação com a consistência numa escala de serviço quase industrial e uma reflexão cada vez mais consciente sobre o que significa liderar equipas num setor historicamente marcado pela violência e pela pressão extrema.

O croquete cremoso à espanhola, a bifana em kimchi de vinha d’alhos, o choco crispy em bolo do caco de tinta de choco, a couve‑flor assada com húmus e o bacalhau confitado com grão são, neste contexto, mais do que pratos de mercado: são pequenos capítulos de uma história longa, feita de cozinhas de hotel, restaurantes Michelin, estúdios em Marvila e agora um balcão no espaço mais visitado de Lisboa. Uma história que, pelo que se ouviu e provou neste almoço, está longe de ter chegado ao fim.