Depois de centenas de horas de pesquisa e de quilómetros percorridos em busca da melhor matéria-prima, e de muitos testes, o LOCO prepara-se para apresentar ao mundo os queijos que têm vindo a preparar no restaurante e no I+D. O chef Alexandre Silva e o sous-chef Ricardo Leite dão-nos a provar as primeiras fatias desta novidade.
“A ideia surgiu porque havia clientes que, no final da refeição, nos perguntavam se tínhamos queijo. Esta necessidade abriu uma janela de oportunidade. Tentámos perceber o que é que a criação de queijos implicava. É um processo que dura há mais de seis meses”, conta Alexandre Silva. Mediante o lema do LOCO e o trabalho desenvolvido no I+D, espaço adjacente ao restaurante, a equipa sentiu que não faria sentido não tentarem produzir os seus próprios queijos.
Alexandre e Ricardo fizeram-se então à estrada, ao encontro de pequenos produtores de leite de qualidade. Seguiram-se muitos dias de estudo e preparação, investimentos em máquinas de controlo de ph (para controlar o processo de acidez do queijo), numa prensa, em utensílios usados apenas nestas confecções e em facas especiais para o corte de queijo. “Mas este é um processo muito manual, nada a ver com máquinas. Por exemplo, o queijo de longa cura tem que ter uma temperatura de coalho de corte mais alta, o que implica que estejamos com as mãos numa ‘massa’ que está a sensivelmente 50º C, até a deixarmos do tamanho de grãos de arroz”, explica o sous-chef.
Já com a melhor matéria-prima, a equipa começou por algo simples, tentando tirar dela o maior partido, do leite de vaca, do de ovelha ou do de cabra. De seguida, começaram a fazer algumas misturas e depois passaram à introdução de bolores, curas e sabores que acharam interessantes. O caminho é longo, há queijos que só estarão finalizados daqui a 8/9 meses. “E depois tem sempre que haver ajustes, afinações…”, remata o chef. “Atenção, tem sido um processo evolutivo, que envolve muita investigação a cada passo, e que temos vindo a optimizar e a melhorar”, esclarece o seu braço direito no LOCO. E o Desperdício Zero, bandeira do restaurante e de toda a acção no I+D, também não é esquecido: tudo o que não é aproveitado na confecção dos queijos é utilizado na composição de um requeijão, exclusivo do restaurante.
O processo segue todas as normas de higiene e segurança e é supervisionado com o máximo rigor pois, segundo Ricardo, “fazer queijo é trabalhar com um produto que parece um ser vivo, em constante evolução”. Todos os queijos envolvem um tratamento especial: há um controlo diário da humidade, da limpeza, da evolução e da conservação dos mesmos.
A ideia será criar um momento de queijos no menu, para quem quiser, entre a pré-sobremesa e a sobremesa, num carrinho que circulará pela sala com os queijos que estiverem disponíveis. “Queremos servir uma variedade considerável e bonita de queijos, e contar a história de cada um”, planeia o chef. A novidade não incide “apenas” no facto de os queijos serem produção própria, mas também na variedade, com curas e aromatizações inesperadas. Entre outras produções, a equipa apresentará nos próximos meses um queijo estilo pecorino, um parecido ao queijo azul, mas também queijo de ovelha, o já citado requeijão, de vaca, e até queijo curado com feno de camomila e aguardente. O valor do menu LOCO, de 18 momentos (a partir de agora o único disponível no restaurante, por 96€) com o momento dos queijos incluídos é 126€.
