A Gleba e a Kin Ferments transformaram pão de Trigo Barbela em miso, após seis meses de fermentação natural.
O Pão de Trigo Barbela da Gleba deu origem a um ingrediente pouco comum na cozinha portuguesa: um miso. Em colaboração com a Kin Ferments, o pão foi reaproveitado e deixado a fermentar durante seis meses, até se transformar num produto de sabor intenso, com notas de cereal torrado e um leve aroma frutado.
A Kin Ferments trabalha com koji, um fungo que converte o arroz e outros cereais em compostos doces e em umami, o chamado quinto sabor. A empresa produz em pequena escala, utiliza ingredientes biológicos de pequenos produtores portugueses e prova cada lote antes de o colocar à venda. A fermentação lenta e a escolha criteriosa dos parceiros são princípios partilhados pela Gleba, o que levou à inclusão destes fermentados na mercearia.
Apesar de a fermentação poder parecer um processo complexo, os produtos resultantes têm utilizações diretas na cozinha quotidiana.
O miso de pão de Trigo Barbela resulta precisamente dessa colaboração. Feito a partir do reaproveitamento do pão da Gleba, passou por seis meses de fermentação natural e ganhou profundidade de sabor. As notas de cereal torrado e o aroma frutado tornam-no adequado para reforçar sopas e caldos. Também pode ser misturado com manteiga e barrado em pão quente. O produto ilustra uma forma de aproveitamento alimentar: um pão que deixou de ser consumido como tal foi transformado num novo ingrediente.
Há também o miso de grão, um miso branco, mais suave, produzido através de uma fermentação lenta de três meses que combina a doçura natural dos legumes com a profundidade aromática do koji. Serve para sopas, molhos e marinadas e, quando misturado com mel e vinagre de arroz, pode ser usado como glaze em legumes assados.
A Gleba apresentou também o shio koji líquido, obtido pela fermentação do arroz com koji e que funciona como uma alternativa mais subtil ao molho de soja. Pode ser usado para marinar carne, peixe e legumes algumas horas antes da cozedura. O produto ajuda a realçar o sabor natural dos alimentos, torna as carnes e o peixe mais tenros e favorece a caramelização dos legumes.
Há, ainda, a flor de sal de shoyu, que junta a intensidade aromática do shoyu à flor de sal do Algarve e que se destina a substituir o sal no momento final da confeção. Uma pequena quantidade basta para temperar um ovo estrelado, arroz branco ou legumes grelhados, acrescentando profundidade e equilíbrio ao prato.
Por fim, o amazake caramelizado é um creme de arroz naturalmente doce, produzido pela fermentação do arroz com koji. Não contém açúcares adicionados: as notas de caramelo desenvolvem-se durante o processo de fermentação. Pode ser usado no lugar do açúcar, barrado no pão, adicionado ao iogurte ou às panquecas, ou ainda acompanhado com fruta e incorporado em bowls.
