Entre Setúbal, Azeitão e a Arrábida, o Wine Corner da José Maria da Fonseca reforça a sua identidade com um menu pensado para partilhar.
O Wine Corner, espaço ligado à José Maria da Fonseca, e integrado na Casa-Museu da empresa, em Vila Nogueira de Azeitão, apresentou uma nova carta construída em torno de uma parceria com o chef Paulo Carvalho e a sua equipa, num trabalho que procurou cruzar identidade, tradição e uma leitura mais contemporânea da cozinha servida na casa.
A apresentação do novo menu do Wine Corner, num almoço no qual o Echo Boomer esteve presente, foi feita com a ideia clara de que, embora o vinho continue a ser um elemento central do projeto, a comida passou a ocupar o lugar de destaque nesta nova fase do restaurante, que fora inaugurado em 2018. A colaboração surgiu da perceção de que a gestão de um restaurante exigia a presença de alguém com experiência prática no setor, alguém que “vivesse restaurantes desde que acorda até que se deita”, como foi explicado durante a apresentação.
A parceria foi descrita como um encontro natural entre a José Maria da Fonseca e a equipa liderada pelo chef Paulo Carvalho, com o objetivo de reforçar a ligação do espaço à sua identidade original e ao mesmo tempo introduzir novidades na cozinha. O trabalho desenvolvido centrou-se sobretudo na manutenção de pratos com valor afetivo e familiar, mas também na preservação de propostas que continuavam a fazer sentido para o conceito do restaurante. A nova carta foi apresentada como uma compilação de pratos antigos, pratos reinventados e novidades absolutas, sempre com a preocupação de sublinhar aquilo que define o Wine Corner enquanto espaço ligado à regionalidade, à portugalidade e ao território de Setúbal, da Arrábida e de Azeitão.
A intenção não foi romper com o passado, mas antes recuperar memórias e reinterpretá-las à luz de uma cozinha atual. Aliás, ao longo dos meses que antecederam a abertura da nova carta, houve vários sessões de brainstorm para preservar a identidade da casa, da família e da região, ao mesmo tempo que se desafiava o chef a transformar ideias em pratos concretos.
Entre as propostas destacadas no novo menu do Wine Corner estão os Plátanos de corvina, um snack de entrada feito com banana frita e tártaro de corvina, que representa uma evolução de um prato já existente no restaurante, antes preparado com outro peixe (atum). Ochef explicou que esta escolha manteve a identidade original do prato, mas adaptada agora a um peixe branco, mantendo o caráter de entrada leve e partilhável. Outra das novidades é a Salada de Batata com Ovo BT, Gamba Branca e Piparras, pensada com uma aproximação ibérica, em sintonia com o ambiente de wine bar, onde os enchidos, os queijos e as tapas ajudam a construir uma linguagem gastronómica de partilha. Nessa proposta surgem uma Gamba do Algarve marinada, uma batata cozida a baixa temperatura e piparras, elementos que reforçam o diálogo entre mar, frescura e acidez.
Também foi apresentado um prato de Camarão com ovo frito e batata frita, pensado como uma espécie de leitura própria dos ovos rotos, mas com uma ligação mais direta ao mar. Em vez da receita tradicional com presunto, o restaurante optou por uma versão centrada no camarão e no ovo, mantendo a lógica de conforto e de partilha que já era valorizada por quem conhecia a casa. O chef referiu ainda que o Wine Corner já tinha, anteriormente, ovos rotos tradicionais, mas que esta nova formulação procurou trazer um lado mais contemporâneo e mais próximo da identidade costeira da região.
O Arroz de corvina é outro dos pratos que passou a integrar a carta, num registo que recupera a tradição dos arrozes portugueses mais “malandros”. Na versão apresentada, o prato combina corvina com berbigão, numa composição pensada para respeitar a matriz dos arrozes de sabor intenso e textura húmida, muito associada à cozinha portuguesa de litoral. O chef salientou que a intenção foi criar algo que fosse intuitivo na harmonização com os vinhos da casa, beneficiando da diversidade de referências disponíveis no Wine Corner. Esta ligação entre cozinha e vinho foi apresentada como um dos eixos centrais do projeto, embora sempre com a comida no centro da experiência.
Na vertente de carne, a carta passa a incluir Bochechas de porco preto estufadas, servidas com castanhas e cogumelos em pickle. A proposta foi descrita como um prato de conforto, pensado para oferecer uma alternativa diferente aos cortes mais habituais já presentes na casa, como o bife, o picapau ou o prego. A ideia foi acrescentar uma confeção mais lenta e mais reconfortante, adequada a dias mais frios, sem perder de vista o calendário e a sazonalidade, apesar de já se estar numa fase de aproximação ao verão.
Houve também um esforço explícito para preservar pratos que tinham forte ligação à memória familiar. Um exemplo disso é o Bife do lombo com molho de cogumelos e moscatel – este não o provámos -, descrito como um prato muito apreciado pela família ao fim de semana, aos domingos ao almoço. A equipa explicou que esse prato resultou de uma recolha de memórias culinárias feita junto da família, precisamente para identificar o que fazia sentido manter na nova carta. O mesmo princípio orientou a recuperação de uma receita de bacalhau dourado associada à Maria da Serra, figura já falecida, cuja cozinheira mais próxima voltou ao espaço para ensinar o chef a reproduzir a receita. Esse gesto foi apresentado como uma forma de manter viva uma parte da identidade da casa.
Nas sobremesas, a carta mantém a tradição, mas com alguns ajustes de textura e apresentação. A Mousse de chocolate negro, com 70% de cacau, surge finalizada com grué de cacau, flor de sal e azeite, numa composição que procura acrescentar contraste e profundidade ao sabor. Foi também apresentada uma Mousse de arroz doce, tratada como uma releitura da sobremesa tradicional portuguesa, agora transformada com natas batidas e finalizada com toffee, caramelo salgado, amêndoas torradas e canela.
No final, percebeu-se claramente que a nova carta do Wine Corner tenta equilibrar tradição e inovação sem cair numa versão estanque do passado. A ideia é que o menu continue a evoluir, com futuras novidades a serem introduzidas ao longo do tempo, acompanhando produtos da estação e mantendo o caráter de partilha.
A intenção, lá está, é construir uma carta em que o vinho e a cozinha se reforçam mutuamente, mas em que a comida é a verdadeira protagonista.
