Da finalização do escalope San Román à mesa à tarte de queijo com queijo azul, o Fismuler Lisboa não tem “ementa fixa” e adapta-se ao que de melhor o mercado tem para oferecer.
Quando, em agosto do ano passado, a cidade de Lisboa recebeu uma nova unidade hoteleira de luxo, no caso o ME Lisbon, o primeiro hotel da insígnia ME by Meliá a abrir portas em território nacional, desde logo ficámos interessados num dos seus constituintes: o restaurante Fismuler. Afinal de contas, falamos de uma criação do grupo espanhol Familia La Ancha, que fez aqui a sua primeira incursão fora de Espanha, apostando numa cozinha criativa e de espírito informal. E foi preciso esperarmos precisamente um ano para que, finalmente, pudéssemos experimentar as suas iguarias. E de facto, é daquelas experiências que nos leva ao cliché “valeu a pena a espera”.
A trajetória do Fismuler e a respetiva consolidação em Lisboa constituem o reflexo de uma filosofia gastronómica com raízes profundas na restauração familiar espanhola. O projeto insere-se no portefólio da família La Ancha, um grupo empresarial com um século de história no setor da restauração, cuja tradição remonta ao tetravô do atual chefe executivo, Nino Redruello. Tendo crescido no restaurante do pai, Nino começou por afastar a ideia de seguir a mesma atividade profissional, mas acabou por abraçar a culinária, passando por palcos de referência da alta cozinha internacional, entre os quais o El Bulli. A viragem de rumo consolidou-se por volta de 2013 e 2014, período marcado pela ascensão do movimento da cozinha nórdica, caracterizado pelo despojamento estético, pela centralidade na pureza do produto, pela ausência de artifícios e pelo respeito escrupuloso pela sazonalidade.
Foi com essa bagagem que, em 2016, nasceu em Madrid o primeiro Fismuler. A denominação teve origem numa viagem de Nino pelo Norte e Centro da Europa, concluída na Áustria, em Viena, onde o nome Figlmüller serviu de inspiração fonética – perante a dificuldade da avó em pronunciar o termo original austríaco, o som acabou por ser adaptado familiarmente para Fismuler, sem qualquer ligação gastronómica direta ao schnitzel vienense clássico. O modelo fundacional rompeu com os cânones dominantes da época ao recusar centrar a casa na imagem e no culto ao chef de cozinha, o que na fase de arranque gerou perplexidade e duras críticas por parte da imprensa especializada. A intenção declarada foi construir um espaço acolhedor e despretensioso, assente em mesas de pedra e madeira despidas de toalhas, paredes picadas com traço de armazém, iluminação baixa à luz de velas e música ambiente ao vivo todas as noites, do jazz ao indie pop.
A expansão do ecossistema La Ancha abrangeu a abertura de uma unidade do Fismuler em Barcelona e a gestão de outros conceitos paralelos, tais como a La Taberna La Ancha, espaços temáticos dedicados em exclusivo a tortilhas e, durante a pandemia, a criação do Armando, negócio de entrega ao domicílio centrado no panado que mais tarde abriu portas em restaurantes de rua próprios.
A internacionalização do Fismuler deu os primeiros passos fora de Espanha precisamente com a abertura em Lisboa, marcando igualmente a estreia do grupo na operação gastronómica dentro de uma unidade hoteleira, ao contrário das casas de rua pré-existentes. O complexo inclui o bar Elia, situado junto à receção do hotel e assim batizado em homenagem à avó de Nino, concebido com uma carta autónoma e de serviço ágil composta por sanduíches, croquetes, pratos de massa e uma vertente focada em cocktails, direcionada tanto a clientes de passagem tardia como a refeições rápidas. O próprio restaurante assegura os pequenos-almoços, que complementam o serviço à mesa de pão e fruta com preparações de cafetaria como rabanadas e croissants elaborados ao estilo carbonara, com queijo e bacon.
No plano gastronómico, o Fismuler, aqui liderado pelo chef Nuno Dinis, rege-se pelo princípio estrutural de limitar cada prato a três ou quatro ingredientes chave e a um número semelhante de confeções técnicas, privilegiando a finalização em sala perante o cliente. A ementa lisboeta iniciou o seu percurso replicando o receituário de Madrid, mas foi incorporando uma identidade própria através da utilização de matérias-primas e referências locais, mantendo a transversalidade da estética visual neutra da loiça branca sem brilho e sem elementos decorativos supérfluos. Entre os pratos emblemáticos contam-se a Burrata com cecina ibérica – carne de bovino curada segundo os métodos aplicados ao presunto tradicional -, a Tarte tatin de alho-francês, o Tártaro de carne de vaca com creme de tutano sobre pão de especiarias e o Pão chinês guarnecido com tártaro de carabineiro e pele de porco crocante.
A secção marinha e de entradas frias integra Vieiras do Pacífico servidas sobre emulsão de piparras, Ostras temperadas com piparras, Dourada semi-curada de esteiro acompanhada por amêndoa e uva tinta, Crudo de atum com beterraba e natas ácidas ou creme fresco, além de manteiga artesanal, pão de fermentação lenta e um paté caseiro de frango e porco temperado com molho teriyaki e ladeado por pepino em conserva caseiro.
Nas carnes e nos pratos de tacho, a oferta apresenta Entrecôte de novilho, Paleta de cordeiro, Vazia de novilho acompanhada por puré de pimentos e a Corvina assada guarnecida com pak choi. A arrozaria evidencia o Arroz de choco cozinhado num caldo concentrado e apurado com textura de goma distinta, existindo ainda uma Sanduíche de ovo com trufa preta.
A cultura das sanduíches em pão, as bocatas, constitui outro dos pilares do conceito. Em Lisboa, a oferta roda entre criações como a Bocata de corvina panada com molho tártaro e queijo cheddar ao estilo do peixe panado de cadeia rápida, a Bocata de borrego e a já histórica Bocata de orelha de porco, confecionada com a cartilagem completamente desfeita e envolvida pelo molho picante característico das batatas bravas.
O prato de maior volume e assinatura da casa permanece, contudo, o escalope San Román. Trata-se de uma peça de topo do lombo de porco frita em capa estaladiça, sem osso, que chega à mesa com uma guarnição composta por uma gema de ovo crua e lâminas de trufa fresca, envolvidas e espalhadas pelo funcionário de mesa sobre o panado diante dos comensais, acompanhada por um puré de batata cremoso e com a opção de adição de flor de sal e sumo de limão a pedido. É um deleite para os olhos… e o estômago vai ficar felicíssímo se pedirem esta opção.
O intercâmbio culinário entre Lisboa e Madrid gerou resultados concretos no desenvolvimento das ementas do grupo. A Tortilha de bacalhau, criada de raiz para a praça portuguesa em oposição à tradicional Tortilha de choco habitual em Madrid, tornou-se num caso de sucesso de tal ordem que foi posteriormente integrada nos menus dos restaurantes Fismuler de Madrid, Barcelona e Andorra. Nas sobremesas, o Pudim de leite caseiro surge a par da Tarte de queijo de inspiração basca. Esta última distingue-se das versões doces convencionais por uma textura cremosa e fluida obtida através de cozedura rápida a altas temperaturas para caramelizar a superfície exterior, integrando na sua composição queijo azul, ingrediente predileto de Nino que confere notas salgadas e intensidade aromática ao remate da refeição.
Convém dizer, no entanto, que o menu muda todos os dias. Ao fim de um ano completo de atividade na capital portuguesa, a gestão da unidade mantém a premissa de não trabalhar com uma carta rígida ou estática. A substituição e introdução pontual de receitas decorre em função da disponibilidade diária dos produtos no mercado de abastecimento, como espargos ou bimi, permitindo uma rotação orgânica sem necessidade de alterações globais da ementa oficial, que mantém uma dimensão controlada de cerca de duas dezenas de referências.
O Fismuler acolhe entre 130 e 140 clientes em lotação máxima, enfrentando os desafios transversais ao setor da restauração no que diz respeito à estabilidade e retenção das equipas de sala e de cozinha. A operação em Lisboa regista uma procura com forte concentração de público português aos jantares de fim de semana, sobretudo às sextas-feiras e aos sábados, mantendo um serviço mais calmo nos períodos de almoço durante os dias úteis. Em simultâneo com a consolidação da presença em Portugal, os planos de expansão do grupo La Ancha preveem a abertura de novas unidades do Fismuler em território espanhol, com inaugurações projetadas para Sevilha e Valência.
De resto, só vos posso dizer que foi das melhores refeições que fiz este ano…
