O restaurante Pigmeu organiza o CULTIVAR, um simpósio em Lisboa que junta chefs, produtores e académicos em torno da fermentação e alimentação consciente.
Lisboa recebe, a 3 e 4 de maio, a primeira edição do CULTIVAR, um simpósio dedicado à gastronomia e à fermentação, promovido pelo restaurante Pigmeu. O evento, que decorre entre o próprio restaurante e a Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, junta chefs, produtores, investigadores e académicos para discutir práticas alimentares, técnicas tradicionais e modelos de produção mais sustentáveis.
A iniciativa arranca a 3 de maio com um jantar de abertura no Pigmeu, pensado como ponto de encontro entre participantes e convidados. No dia seguinte, 4 de maio, o simpósio ocupa a Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa com um programa contínuo que cruza debates, apresentações e sessões práticas, centradas em temas como fermentação, charcutaria, algas, garum e agricultura regenerativa.
Um dos destaques da programação do CULTIVAR é a presença de Sandor Katz, autor norte-americano amplamente associado ao estudo e divulgação da fermentação a nível internacional. Conhecido por obras como The Art of Fermentation e Wild Fermentation, o autor participa pela primeira vez em Portugal com a sessão Fermenting Meat and Fish: from theory to practice, dedicada à fermentação de carne e peixe, num formato que combina explicação teórica e aplicação prática.
O programa dá também destaque a produtos e práticas com ligação ao território português. A arqueóloga Inês Vaz Pinto, responsável pelo sítio arqueológico de Tróia, aborda a produção histórica de garum, sublinhando a sua relevância na Península Ibérica durante a Antiguidade. A temática é aprofundada numa sessão prática conduzida por João Alves, da Kin Ferments, que explora abordagens contemporâneas a este condimento.
Na área da charcutaria, o gastrónomo Virgílio Nogueira Gomes apresenta uma intervenção centrada nos enchidos, analisando o seu percurso desde a produção até ao consumo. Segue-se uma aula prática com Pietro Piredda, responsável de talho no restaurante BAEST, em Copenhaga, onde são demonstradas técnicas de corte e cura que cruzam tradição e práticas atuais. A componente marítima surge com Joana Duarte, da Rota das Algas, numa sessão dedicada ao papel das algas na alimentação, integrando perspetivas científicas, gastronómicas e ambientais.
A sustentabilidade e os sistemas alimentares contemporâneos são também centrais no simpósio. O painel Consumo consciente — do produto ao produtor, moderado por Lara Espírito Santo, reúne intervenientes ligados à agricultura regenerativa, restauração e associações do setor, incluindo Alfredo Cunhal Sendim, da Herdade do Freixo do Meio; Francisca Feiteira, da Feeding Sustainable Cities Association; e João Rodrigues, do Projeto Matéria. Já Anna Jorgensen apresenta o trabalho desenvolvido nas vinhas de Cortes de Cima, focado em práticas agrícolas regenerativas.
O arranque do dia 4 de maio fica marcado por um debate sobre o estado atual da restauração em Portugal e o contexto económico, moderado por Miguel Poiares Maduro, com a participação de Duda Ferreira, Justa Nobre e do economista Jorge Botelho. Em discussão estarão temas como o aumento dos custos energéticos e alimentares, as dificuldades de recrutamento no setor e a competitividade crescente no mercado da restauração.
Ao longo do CULTIVAR, o programa inclui pausas para café e um almoço preparado por chefs convidados, ainda por anunciar. Os bilhetes para o CULTIVAR variam entre os 40€, no caso de estudantes com acesso às sessões, pequeno-almoço e almoço, e os 150€, que incluem também o jantar de abertura no restaurante Pigmeu, com harmonização de bebidas.
