E não é que combina bem?
No passado dia 23 de novembro, o Echo Boomer foi convidado pelo IVDP – Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto para um jantar inserido no conjunto de jantares As Estrelas dos Chefes com Porto, harmonizados com Vinho do Porto em restaurantes com Estrela Michelin, em Lisboa e no Porto, que pretendem evidenciar a versatilidade e aptidão gastronómica do Vinho do Porto para acompanhar todos os momentos de uma refeição.
Neste jantar, tivemos a oportunidade de conhecer o restaurante Loco e provar criações do chef Alexandre Silva, que foi convidado a criar de raiz um menu harmonizado com diferentes estilos de Vinho do Porto, nomeadamente o Vista Alegre Vintage 1997, o Niepoort Dry White, o Quinta de Santa Eufémia 20 anos, o Quinta da Vacaria 40 anos e o Quinta dos Poços LBV 2015.
O chef Alexandre Silva teve também a oportunidade de nos fazer uma breve introdução ao que iríamos comer, indicando também que a escolha do Loco prendeu-se com a intenção de nos conseguirmos abstrair em parte do local onde nos encontramos a comer, juntamente com o compromisso de criar pratos divertidos.
2 Snacks: Bao de Amendoim e Pimento Assado, Tartelete de Couve Roxa fermentada e Noz
Começando pelos snacks, foi servido um Bao de Amendoim e Pimento assado e uma Tartelete de Couve Roxa fermentada e Noz, devidamente acompanhadas pelo primeiro vinho da noite, o Porto Vista Alegre Vintage 1997. Este Bao de Amendoim e Pimento Assado abandonou totalmente aquela ideia de massa meio glutinosa que um Bao tem normalmente, evoluindo para um estado frito que nos fez lembrar claramente a textura de uma bola de Berlim. Depois da primeira dentada, o sabor mais predominante nesta entrada era, claramente, o amendoim. Mas após mais algum tempo de degustação desta iguaria, e juntando um pouco do vinho Porto Vista Alegre Vintage 1997, o sabor do amendoim atenuou um pouco e deu lugar também ao sabor do pimento assado.
No caso da Tartelete de Couve Roxa fermentada e Noz, sentiu-se na primeira dentada um sabor predominantemente ácido, proveniente da Couve Roxa, sendo este igualmente acalmado e ligado com outros sabores presentes no snack, mas apenas após o pairing com o Porto Vista Alegre Vintage 1997.
Sendo que estes dois snacks nos transmitiram sabores muito fortes, considerámos que a escolha de um vinho do porto forte, tal como o Porto Vista Alegre Vintage 1997, tornou toda esta experiência de snacks bastante interessante, não sendo então absorvido qualquer sabor quer do prato, quer do vinho em questão.
Entrada e Momento do Pão: Couve Flor, Cebola e Queijo de S. Jorge e Pão de Massa Mãe e acompanhamentos
Depois toda a agradável experiência com as entradas, passámos então para a degustação da entrada e do pão.
Chegando o pão, tivemos oportunidade de degustar esta iguaria quentinha e super fofa acompanhada de uma prova de um azeite totalmente produzido em Portugal com azeitona puramente galega, com uma acidez mais moderada do que a detetada na azeitona nacional, e uma incrível e cremosa manteiga caseira finalizada no momento com uma pitada de flor de sal. Após o pairing com o Vinho do Porto Branco Niepoort Dry White, sentimos claramente um avivar de todos os sabores, desde o pão à manteiga caseira, e até ao acentuar de sabores da prova de azeite.
Também não podemos deixar de mencionar o molho de berbigão à bulhão pato, com o qual ficámos totalmente maravilhados. Este molho, feito a partir de sucos que saem do berbigão e temperado com limão coentro e alho, transportou-nos por momentos para um incrível final de tarde à beira mar a degustar um bela iguaria de marisco mas sem os ditos berbigões
Terminado o Momento do Pão, esperámos ansiosamente pela entrada da Couve Flôr que, ao que tudo indicaria, seria uma couve flor num prato composta pelos restantes ingredientes descritos na carta. Mas eis que surge uma das grandes surpresas da noite: O prato apresentou-se com 1/4 de cebola no seu centro, espuma de queijo e com a couve flor muito bem camuflada.
Esta foi claramente uma das brincadeiras do chef e da sua equipa que agradou bastante o nosso palato, ainda mais quando o pairing foi efetuado com o Vinho do porto Branco Niepoort Dry White. Uma vez que a presença de frutos secos é comum entre a entrada e o vinho bebido, este sabor quase que desapareceu por completo e surgiu um novo sabor mais floral, e muito mais aproximado de um tradicional vinho branco. Um aspeto bastante curioso que destacamos é, claramente, o queijo de São Jorge, que equilibra toda esta experiência de pairing e que, após algum tempo do momento de degustação, o seu sabor ainda permaneceu durante algum tempo na nossa boca.
Prato Principal (Polvo grelhado, bitter de laranja, alho negro e pudim de cenoura fermentada / Presa de Porco com Topinambur e Endívia
Terminada a fantástica experiência de harmonização dos Snacks, Entrada e Momento do Pão com os vinhos do Porto selecionados para o efeito, chegou o principal momento da noite: A chegada dos pratos principais e respetivos vinhos selecionados para esta experiência.
O primeiro prato principal a chegar foi o Polvo grelhado e no ponto, acompanhado por um bitter de laranja, alho negro e pudim de cenoura fermentada. Depois das primeiras dentadas, notaram-se claramente algumas notas tanto adocicadas, como ácidas, provenientes da conjugação dos vários ingredientes que compõem o prato, o que acabou por trazer um equilíbrio bastante interessante e fazendo com que o sabor acabasse por desaparecer quase na sua totalidade após a harmonização com o Porto Quinta de Santa Eufémia 20 Anos, vinho este com uma presença bastante forte com aromas e texturas bastante aproximadas a um vinho tinto.
No final da degustação do polvo, denotámos então que a harmonia entre o prato e o vinho do porto em questão não foi tão bem conseguida, pois os sabores do prato quase que se esfumaram no final da refeição depois do pairing. Ou seja, o único sabor que nos ficou no final foi o do vinho do porto Quinta de Santa Eufémia 20 Anos.
Após este momento, chegava o prato principal mais interessante da noite: A deliciosa Presa de Porco acompanhada pelo Topinambur e pela Endívia. A conjugação de sabores, especialmente graças à deliciosa presa que estava no ponto perfeito com o seu molho de trufa, tornou esta degustação a mais interessante da noite, pois o vinho do porto escolhido, o Quinta de Santa Eufémia 20 Anos, assentou que nem uma luva. Afinal de contas, estávamos perante um vinho do Porto potente e um prato forte.
Este era, portanto, um prato com uma composição mais forte, trazida pela proteína escolhida e conjugada com um forte vinho do Porto com notas de frutos secos, o que resultou numa harmonização perfeita de sabores de outono fortes e bastante equilibrados.
Sobremesas (Marmelo, Lima Kaffir e Cardamomo com o Porto Quinta da Vacaria 40 Anos, e a Alfarroba, Presunto e Sumac com Porto Quinta dos Poços LBV 2015)
Dando por concluída a tarefa de harmonização dos pratos principais com vinho do Porto, chega o momento de efetuar o pairing com o momento doce da noite: As sobremesas.
Para isso, o chef trouxe-nos duas iguarias, cada uma com um pairing diferente, de forma a retirarmos diferentes sensações nas duas sobremesas degustadas com o respetivo vinho.
Começando pelo Marmelo, Lima Kaffir e Cardamomo, esta sobremesa com uma aparência bastante cuidada – tal como todos os pratos servidos nesta experiência -, levou-nos numa viagem a alguns destinos exóticos. Depois de a provarmos, apenas fomos capaz de sentir o aroma bastante forte a lima, que nos fez esquecer por completo que estávamos a comer uma sobremesa que tinha outros aromas, como o cardamomo ou até o marmelo. Neste caso, o propósito do Porto Quinta da Vacaria 40 Anos era ligar com o marmelo e, com a ajuda do cardamomo, transformar a acidez da lima numa harmonia fresca entre o vinho e todos os ingredientes desta sobremesa. Mas esta união não foi bem conseguida.
Prosseguindo para a seguinte sobremesa, foi para nós uma incrível novidade a presença de uma iguaria que fizesse a conjugação de sabores como o da alfarroba com gel de Sumac, e até com, imagine-se, gelado de presunto. Sim, leram bem, gelado de presunto. E podemos afirmar claramente que foi uma aposta ganha, tendo em conta o delicioso contraste de sabores que fora ali criado. O pairing com esta sobremesa efetuado com o Porto Quinta dos Poços LBV 2015 foi também a mais acertada, pois estando na presença de uma sobremesa tão intensa como esta, este vinho acabou por trazer uma sensação de frescura e firmeza proporcionada pela ligação aos sabores a frutos vermelhos trazidos pelo gel de Sumac à sobremesa.
Petit Fours (Alfajor de Lima e Pistacho, Financiê de Caju e Pinhão com gel de Vinho do Porto e Fudge de Chocolate e Miso negro)
Neste ponto chegámos quase ao final desta experiência gastronómica, mas não nos podíamos ir embora sem beber o tradicional café e provar os Petit Fours produzidos pelo chef, terminando com nota alta toda esta experiência de harmonização gastronómica com vinho do Porto.
Foram então trazidas três Petit Fours do chefe: Alfajor de Lima e Pistacho, Financiê de Caju e Pinhão com gel de Vinho do Porto e Fudge de Chocolate e Miso negro. Começámos, conforme foi recomendado, pela experiência do Alfajor de Lima e Pistacho, onde foi notada claramente a textura do pistacho e um aroma predominantemente a Lima trazido pela “bolacha”.
Seguimos depois para o Financiê, que nos trouxe bastantes sabores a frutos secos de Caju e Pinhão, eventualmente atenuados pelo contraste trazido do gel de vinho do Porto. Por fim, provámos também as deliciosas bolas de Fudge de Chocolate e Miso negro, com uma textura bastante interessante, trazendo-nos assim o último sabor doce da noite e um excelente acompanhamento para café/pós-café.
Foto de destaque e primeira foto do artigo de: Fabrice Demoulin
