E olhem que não é só bacalhau: mariscos e belíssima carne também fazem parte da ementa.
Fomos visitar o Terra Nova by Populi, na ala nascente do Terreiro do Paço, famoso restaurante que explora um espaço super cosmopolita com discreta ligação ao Museu do Bacalhau. Graças à atual parceria, o projeto passa por um belíssimo menu dedicado ao Rei da Cozinha Portuguesa (mas não só) e evoca a homenagem à dura faina da pesca do bacalhau, parte integrante da nossa história com «H» grande. Entretanto, o chef Ricardo Estevas brindou-nos com uma refeição sortida, para conhecermos os pontos must do menu desta irrepreensível casa que tem sido notícia pelas melhores razões. “E também têm outras especialidades, além das de bacalhau?”. Oh, se têm! Entre as receitas lusitanas mais famosas, reinventadas com mestria e sabor único, à nossa espera está uma carne de eleição que é um acepipe. Estamos cá nós para vos contar.
Ricardo Estevas, um rosto mais do que conhecido na gastronomia portuguesa de excelência, honrou-nos com a sua presença e sugestões ao longo de uma prova de degustação no Terra Nova by Populi, um restaurante do Grupo Mercantina a paredes meias com o Museu do Bacalhau, com o qual tem parceria, e que, muito em breve, reabrirá o seu espaço de Bar, segundo nos informa Fernanda Baldeia, gestora no Grupo já há algum tempo, mas que chegou há poucos dias a este espaço com energia e dedicação para dar e vender e com interessantes ideias novas.
É pela aposta num público turístico mais alargado que o menu do Terra Nova by Populi pretende cativar quer os visitantes de outras paragens, quer os ‘de dentro’, abordando pratos tradicionais que são especialidades lusas com o toque pessoal e inconfundível de um verdadeiro. Com efeito, o rosto de Ricardo Estevas é já bem conhecido, pelo percurso que tem feito e pelo trabalho contínuo, contando já com mais de dez anos no projeto que tem fascinado sobretudo turistas estrangeiros ao longo do tempo, no histórico Terreiro do Paço lisboeta.
Pretende-se, agora, como bem frisa Fernanda Baldeia, passar palavra “aos de cá”, que é o mesmo que dizer que toda a equipa está a dar tudo por tudo para satisfazer a característica exigência do cliente interno. Basta reparar na expressividade dos pratos de bacalhau na mesa dos portugueses, como ex-libris da terra ou até, em muitos casos, herança de família, como bem demonstram os próprios nomes dos cozinhados mais famosos que temos por cá: Bacalhau-à-Brás, Bacalhau à Gomes de Sá, à Zé-do-Pipo, ou outras versões com que o Senhor Bacalhau se vai apresentando, seja “com natas”, seja “espiritual”, “à Lagareiro” ou “esfarrapado”, e por aí fora, tendo como protagonista um peixe a que nem os noruegueses deram tanta versão e originalidade.
Se começarmos pelos ingredientes de mar, o chamariz do Terra Nova by Populi não deixa margem para dúvidas: choco, bacalhau, peixe fresco e mariscos são o ponto forte do menu do Terra Nova, que tem tudo para atrair tanto quem vive perto, como os que vêm de longe para ver, de facto, como é que em Portugal se fazem belos pratos de bacalhau que são de comer e chorar por mais.
A abrir a mesa, cai sempre bem a degustação de um bom vinho. Veio a garrafa que publicita a marca da casa, o Mercantina, de facto, um bom tinto Regional da Península de Setúbal, de casta aragonesa, por sinal de travo ácido frutado, muito agradável. Depois, celebrámos o início com um leve Carpaccio de tomate, burrata e azeite verde de manjericão, com queijo creme e temperado com espesso vinagre balsâmico. A acompanhar, couvert de pãezinhos de sementes e alfarroba, servidos com azeite pingado de vinagre balsâmico e manteiga de alho assado e ervas e azeitona galega marinada.
Não se pode provar tudo, por norma, mas alguns dos Petiscos Portugueses (justo nome…) do Terra Nova são de deixar água na boca, como o Camarão Salteado na frigideira com alho, azeite e coentros; outros, com bastante curiosidade, como o Ceviche de Corvina com chips de batata doce e milho frito. Os Pastéis de Bacalhau com maionese de alho não poderiam faltar, claro, mas recomendamos, nada mais nada menos, que esta delícia: uns Croquetes de choco com maionese de gengibre e limão, dos melhores que se podem provar por quem visita estas bandas ou aqui come habitualmente, e os Croquetes de alheira. Estes guardam no seu interior um secreto queijo da serra derretido: para abrir o apetite, não se pode imaginar melhor.
O menu é, na íntegra, um desafio ao paladar, começando pelas sugestões mais vegetarianas, por exemplo, nos Comeres da Horta, que apresentam, entre saladas bastante atrativas, a Caesar de Camarão com abacate, croutons e lascas de parmesão. No coração da ementa, estão os Comeres do Mar e os Comeres do Prado.
Nos primeiros, especialidades top do Terra Nova, contam-se as de valor mais avultado, como é normal neste tipo de pratos para duas pessoas, ainda assim acessíveis, note-se, como sejam a Cataplana de Marisco (Lagostim, Camarão de Moçambique, Amêijoa e Mexilhão), a Caldeirada de Bacalhau com Amêijoa e o Camarão Tigre, bisque e pudim de espinafres.
Mas a nossa experiência mergulhou nos pratos individuais, e ainda bem, onde estão as sugestões que nos dão a exata medida da mão e da experiência do chef com o ingrediente que dá nome à casa – os pratos de bacalhau. Provámos e tirámos a prova-dos-nove: são realmente o melhor de gastronomia portuguesa.
Como, nesta praia, não pode haver nada melhor do que uma bela posta de bom bacalhau do lombo, começámos com um Bacalhau Confitado com puré de grão e bok choy – traduzindo, «a nossa couve chinesa». A posta é belíssima, alta e macia, de branca textura, rendendo-se em deliciosas lascas sob a pressão do garfo. Nesta abordagem do chef, apresenta-se como acompanhamento a indispensável cenoura a par da bastante popular couve chinesa bok choy, cozida ao vapor para manter a textura e o sabor característicos. O que finaliza a personalidade do prato, embora de aparência singela, é o puré de grão, que acaba por envolver os outros ingredientes fundindo os sabores do peixe e dos legumes com esse pano de fundo da leguminosa que acaba por envolver magicamente o bacalhau, e que todos adoramos.
O Bacalhau à Brás com gema confitada é outro must deste menu e, como não podia deixar de ser, também veio para a nossa mesa. Servido num tacho de asa comprida e com a gema no topo, este prato é finalizado na mesa do cliente, na hora, o que lhe confere aquela textura ‘smoothie’ que distingue esta especialidade lusitana de todos os outros pratos que se possam experimentar. A tradicional mistura de ervas aromáticas de coentros e salsa faz o resto, confere-lhe aquele paladar tão delicioso e característico.
Outra forma de apreciar bacalhau, que é talvez a mais simples e a preferida de muita gente (e ninguém sai a perder), é a Posta do Meio de bacalhau assado com trilogia de pimentos. Para os apreciadores de paladares simples mas fortes, proporcionados pela junção do pimento com a assadura da posta, é uma delícia.
Chegou a hora de pedir um cocktail da casa para a transição de paladares. Com toda a sua alma de café-restaurante, o Terra Nova serve, também, umas bebidas excecionais. Uma delas, recomendada, é o Vox Populi, cocktail à base de maracujá, cujas sementes acentuam um delicioso travo amargo contrastante com o sumo de ananás, limão e o gengibre.
Seguem-se, então, os Comeres do Prado. Reparem só no que pode escolher: Peito de Frango Recheado com scamorza fumada, tomate seco, espinafres e nozes com puré de ervilhas, Entrecôte Txogitxu do País Basco, 250g, com gratin de legumes, Hambúrguer 100% Novilho em pão de brioche, alho assado, cebola confitada, cogumelos salteados e queijo cheddar, Magret de Pato em seu arroz crocante com enchidos tradicionais e molho de vinho do Porto, um Bife de Novilho na frigideira à portuguesa com ovo a cavalo e batata frita e, não vá ainda parecer pouco, o Lombinho de Porco com Ameijoa à Bulhão Pato com cremoso de batata doce.
Podemos falar de alguns pratos com conhecimento de causa, mas um dos melhores é, sem sombra de dúvida, o Entrecôte Txogitxu. É, como se sabe, um ex-libris das ementas que abraçam esta maravilhosa carne de origem espanhola, mais concretamente basca, como o termo indica, que já foi considerada por revistas da especialidade como a melhor do mundo. E não é exagero.
Aqui, no Terra Nova by Populi, o prato vem servido com fatias de carne mal passada que se desfazem na boca; há tempero de sal e pimentas vermelhas, no prato, para usar a gosto. O acompanhamento é de legumes gratinados em camadas, muito suave e saboroso, onde se destacam o travo da cenoura com a batata doce e um dos prediletos verdes atuais, a já referida couve bok choy, ligeiramente assada (muito deliciosa).
Depois, restam os Risotti & Pasta, que também nos fizeram arregalar os olhos para as mesas do lado. Há alguns clássicos, como o Risotto de Cogumelos (Portobello, Pleurotus, Paris e Marron) aromatizado com trufa preta, ou o também bastante apetecível Linguini com Camarão, coco e lima, entre outros; é só escolher.
Com o aproximar do fim da refeição, o espaço começa a exercer uma influência maior, captando a nossa atenção para elementos que até aqui apenas faziam parte de um panorama geral, os olhos passeando em redor, pelos painéis decorativos, pelo mezanino acima das nossas cabeças e, na parede frontal, bem alta, uma escultura de António Calau (Anuros!?, 1988), que dá a sua tónica contemporânea a este projeto em que a modernidade da gastronomia abraça as nossas tradições e a nossa História.
Posto isto, falta referir as sobremesas ou, melhor dizendo, de acordo com o texto, os Comeres Doces. Aqui, claro, uma vez mais a tradição e o melhor do chef sentam-se à mesa connosco para surpreender: Crème Brûlée de Baunilha, Terrina de 3 chocolates e caramelo, Cheesecake de morango, A nossa tarte de limão com frutos vermelhos e Pudim de Abade de Priscos com sorbet de tangerina.
Experimentámos, entre estas, uma sobremesa da culinária francesa, o Crème Brûlée, deliciosamente baunilhado, e, como não podia deixar de ser, o manjar dos deuses, o Pudim do Abade com o sorbet de tangerina – uma completa delícia que recomendamos vivamente a quem visitar proximamente o Terra Nova.
Só mais um conselho: não percam tempo. Todos os dias, das 12h às 23h, a não perder. Para reservas, podem fazê-lo via TheFork ou, então, ligando diretamente para o 218877395.
