Um ano depois da nossa primeira visita ao 550º, no piso térreo do Holiday Inn Express & Suites Lisboa – Príncipe Real, regressámos para pôr à prova a nova carta de outono-inverno. O resultado é uma ementa mais coesa e depurada, onde o chef David Casaca afina a técnica nos pratos de conforto sazonal, num dourado compromisso entre uma identidade estabelecida e o saudável desígnio de uma nova estação que convida a pratos quentes e saborosos.
Se ainda não conhecem o espaço, convém ter presente que, quanto a nós, este é um dos restaurantes mais marcantes, nas nossas experiências de degustação, pela intensidade dos sabores, sobretudo em especilaidades únicas e imperdíveis, como o arroz de forno.
O 550º também é interessante pelo contexto em que opera. O projeto nasceu da vontade do Real Hotels Group em contrariar a lógica estritamente funcional habitualmente associada a uma unidade hoteleira de três estrelas, transformando o restaurante num destino gastronómico autónomo. Mantém-se também o aviso geográfico que já tínhamos deixado na estreia: apesar de o nome do hotel remeter para o Príncipe Real, irão encontrar a porta na zona do Rato, junto às Amoreiras – um detalhe logístico importante se forem de carro e precisarem de planear o estacionamento (bom, o próprio hotel dispõe de estacionamento subterrâneo). Lá dentro, a sala desenhada pelo atelier Furtivo preserva o equilíbrio entre o cimento polido, a terracota e a lareira parietal a vapor de água, servindo tanto os almoços executivos dos escritórios vizinhos como um público de bairro e hóspedes ao jantar.
Onde a comparação entre as nossas duas visitas se torna particularmente evidente é quando olhas para a nova arquitetura do menu. Na estreia, a carta do 550º apostava numa amplitude maior, onde conviviam pizzas de forno a lenha e acompanhamentos como o puré trufado. Nesta transição para os meses frios, a oferta concentra-se num alinhamento mais focado no produto sazonal.
Desapareceram as pizzas de grande formato – sobrevivendo apenas um Mini calzone de peperoni na secção para partilhar – e ganharam protagonismo os cogumelos, os cortes suínos de maior untuosidade e pratos de sustância pensados para dias frios, como a açorda e a rabanada.
O recurso transversal ao lume direto, ao forno a lenha e à reação de Maillard imprime um registo marcante em quase todos os momentos da refeição, desde o couvert às sobremesas. Por isso, e se apreciam notas tostadas e fumadas, irão encontrar aqui uma cozinha técnica e segura. Ou seja, não é bem a altura de se apostar em pratos com maior frescura ou acidez – esses ficam para a primavera/verão.
À mesa, o início faz-se com o mesmo couvert da primeira visita: pão de massa-mãe grelhado, servido numa caixa de madeira da Quinta do Vallado, acompanhado por azeite fumado e manteiga noisette amalgamada com cinza (sim, tal e qual). O azeite fumado continua a ser o elemento mais distintivo deste momento inicial, embora convide a alguma contenção para não saturar o palato logo à partida.
A carta de bar – que equilibra clássicos e propostas de autor – permite-te experimentar o Mojito Maracujá 0% Álcool, uma opção equilibrada na acidez e sem excesso de doçura, seguida depois por um tinto da Quinta do Vallado, escolhido para acompanhar a estrutura das carnes.
Nas entradas para partilhar, a Espetada de cogumelos grelhados, avelã e parmesão ilustra bem a transição outonal da carta. Visualmente, a proposta funciona: os cogumelos chegam cobertos por uma camada generosa de parmesão ralado fino, ervas frescas e fragmentos de avelã que acrescentam textura crocante. Contudo, na prova, estavam pouco quentes, chegando a derramar uma ínfima quantidade de líquido do interior – ao que julgamos, um indício de tempo insuficiente na grelha para selar o produto e dissipar a humidade. No entanto, esse detalhe foi compensado pela combinação entre a gordura do queijo, o fruto seco e o toque fumado dos cogumelos, que tem realmente o seu mérito.
Nos pratos principais, os Lagartos de porco com mil folhas de batata e bivalves funcionaram na perfeição e sugerem uma leitura contemporânea da Carne de porco à alentejana. A carne apresenta boa caramelização exterior sem perder suculência, ligando-se a cubos de batata crocantes, berbigões abertos no ponto e um fundo de assadura reduzido que une os sabores de terra e mar sem os sobrepor.
Nos acompanhamentos pedidos à parte, a Batata frita com maionese de alho mantém o perfil intenso e bem executado que já tínhamos registado na primeira visita, enquanto a Açorda de cogumelos – novidade da estação – se afirma como um dos pontos mais conseguidos da refeição: servida em taça de cerâmica escura, apresenta textura cremosa e cogumelos salteados de corte generoso que lhe conferem substância, provando aqui um total acerto térmico e de produto.
Já o Arroz de forno Mar y Muntanya, pensado para duas pessoas, é o ponto alto desta carta, a nosso ver, e chega no formato retangular de ferro característico da casa. O grão apresenta-se solto, de tom avinhado, ligeiramente tostado nas extremidades e pontuado por pequenos pontos de maionese de alho. Sobre o arroz repousa um camarão tigre inteiro, grelhado no ponto. Ainda assim, se olharem com atenção para as proporções do tabuleiro, a componente cárnea – pequenos cubos de porco preto dispersos pelo arroz – revela-se relativamente modesta face à quantidade de grão e ao estatuto de prato de partilha para dois.
A secção das sobremesas confirma uma evolução técnica clara face à primeira visita, altura em que o Banoffee pecava por alguma irregularidade na textura da fruta. Desta feita, a Rabanada queimada com gelado de caramelo ganha-lhe aos pontos, com grande rigor na confeção: o pão brioche chega quente, com uma crosta caramelizada bem definida que contrasta com a temperatura e a cremosidade do gelado.
Ao lado, a Tarte basca cumpre os requisitos do género, com o interior cremoso e denso e a superfície devidamente tostada, finalizada com uma polvilhadura ligeira.
Esta segunda passagem pelo 550º confirma que o restaurante encontrou um rumo seguro e maduro. Há menos dispersão na ementa, maior precisão nos tempos de grelha e uma aposta coerente em pratos de conforto adaptados à estação.
Com pequenos ajustes de generosidade nas proporções de alguns pratos de partilha, o 550º consolida-se como uma proposta gastronómica consistente, e enriquecedora na zona do Rato, sustentada pela técnica do fogo e por um serviço de sala que continua a saber explicar, com coerência, aquilo que leva à mesa.
De experimentar, sem sombra de dúvida.
