Sentámo-nos ao balcão exclusivo do MITSU para provar o menu omakase do mestre Shin Koike. Saibam tudo sobre a experiência e cada um dos pratos.
Foi em maio de 2025 que Lisboa recebeu um restaurante que aposta numa abordagem intimista e rigorosa da gastronomia japonesa. Chama-se MITSU (みつ) e a experiência afirma-se através de uma entrega rigorosa e autêntica ao formato omakase, conceito tradicional japonês onde a escolha de cada momento da refeição fica inteiramente nas mãos e no critério dos chefs.
Toda a dinâmica decorre em torno de um balcão desenhado para uma lotação exclusiva de apenas 10 lugares sentados – há depois duas mesas que sentam dois clientes cada -, assegurando uma proximidade total entre os clientes e o espaço de preparação, permitindo acompanhar em detalhe as técnicas de corte, a modelação do arroz e a finalização de cada elemento.
O nome do restaurante, MITSU (みつ), remete para significados como “sabor” e “doçura” em japonês, sugerindo uma aproximação subtil e sensorial ao ato de comer. Não se trata apenas de uma refeição, mas de uma sequência pensada ao detalhe, onde cada ingrediente tem o seu momento e cada cliente é acolhido como parte de uma performance artesanal.
A liderança culinária do espaço pertence ao mestre Shin Koike, natural de Tóquio, cuja sólida carreira inclui 27 anos de trabalho no mercado gastronómico de São Paulo, no Brasil, antes de aceitar o desafio de se mudar para Lisboa, coincidindo com a abertura do restaurante. Ao seu lado na bancada operam os chefs Vítor Costa e Kshetri Raju, enquanto o acolhimento, o serviço de bebidas e o enquadramento explicativo dos rituais e dos pratos ficam sob a responsabilidade de Nuno Silva. O percurso do MITSU conta já com reconhecimento oficial através da sua integração no prestigiado Guia Michelin, distinção confirmada numa cerimónia oficial realizada na Madeira com a presença dos responsáveis da casa.
Antes de qualquer preparação comestível chegar ao balcão, a experiência arranca com a personalização dos instrumentos de mesa. É apresentada aos clientes uma caixa de madeira com vários pares de pauzinhos – designados tecnicamente em japonês por hashi -, cabendo a cada comensal a escolha do exemplar que irá utilizar ao longo de todo o jantar. O menu de degustação, concebido pelo chef Koike, divide-se numa estrutura fechada de 10 pratos que proporcionam 15 momentos distintos de prova, englobando diferentes cortes, contrastes de temperatura, texturas e perfis de sabor. O alinhamento global articula três entradas complexas, uma seleção de sashimi puro, um prato quente de transição, uma sequência de nigiris servidos peça a peça, um temaki final, uma sopa quente e a sobremesa.
Para contextualizar as origens e a frescura do que será confecionado, a equipa exibe aos comensais uma caixa de madeira demonstrativa onde repousa a matéria-prima crua da noite. Esta montra evidencia uma seleção geográfica criteriosa: atum rabilho (Bluefin) espanhol proveniente das águas da Galiza, apresentado em cortes nobres de lombo e de barriga; lírio fresco capturado na Dinamarca; lula fresca dos Açores e enxaréu açoriano; peixe-serra também dos Açores, cujo lombo surge já previamente braseado; camarão momo selvagem oriundo da costa de Marrocos; e peixe da costa continental portuguesa capturado em Peniche, com destaque para o robalo e o carapau. A esta seleção junta-se o wahoo, exemplar de grande porte pertencente à família da cavala e do atum, pescado nas águas açorianas em períodos sazonais como a primavera e o outono.
Para acompanhar todo o jantar, podem optar pelo serviço de bebidas que se desenrola em torno de uma profunda cultura de saké – designados no Japão pelo termo genérico Nihonshu -, abrangendo diferentes perfis de fermentação, teor alcoólico e taxas de polimento do arroz. O arranque da refeição é acompanhado por um saké Junmai seco e refrescante, pensado especificamente para harmonizar com a frescura e a acidez das primeiras entradas. Conforme a refeição avança, é introduzido um Honjozo, saké de perfil mais seco, encorpado e estruturado, idealizado para sustentar a gordura natural do peixe cru. Ao longo do jantar surgem outras referências de elevado prestígio técnico, como o Junmai Ginjo, elaborado a partir de grãos de arroz submetidos a 55% de polimento – o que significa que 45% da camada exterior foi descartada no processo -, revelando notas aromáticas muito vincadas a melão e frutos frescos.
Provámos também o Ozeki Karatamba, um saké Honjozo com adição calculada de álcool destilado, produzido com arroz da conceituada casta Yamada Nishiki, e o Himezen, cuja designação remete para a palavra princesa em japonês, caracterizado por um teor alcoólico baixo de apenas 8% e um perfil adocicado e suave, especialmente vocacionado para quem procura uma bebida mais leve. A seleção inclui ainda o Narutotai Ginjo Nama Genshu, saké cru e não pasteurizado que atinge 18,9% de volume alcoólico, cuja extração se distingue por dispensar a prensagem mecânica habitual: o preparado é colocado em sacos suspensos e o líquido goteja naturalmente de forma lenta, resultando numa bebida densa, potente e encorpada.
O ritual de servir o saké no MITSU obedece aos preceitos clássicos da hospitalidade nipónica, com recurso ao masu, um pequeno recipiente cúbico em madeira de cedro no interior do qual é colocado o copo de vidro. A bebida é vertida intencionalmente até transbordar do copo e encher a caixa de madeira, num gesto cerimonial que simboliza abundância, generosidade e votos de prosperidade contínua para a vida do cliente. A etiqueta tradicional distingue ainda a postura de consumo: os homens costumam erguer o copo com uma postura de força e altivez comparada ao pavão, enquanto as mulheres adotam um gesto mais contido e delicado, segurando a peça com ambas as mãos. O consumo faz-se bebendo primeiro o conteúdo do copo de vidro e, de seguida, sorvendo o saké que repousa no canto da caixa de madeira, com todos os brindes a serem celebrados com a palavra Kampai.
Mas vamos então à abertura gastronómica da noite, que se dá com uma ostra fresca da região de Peniche, guarnecida com salada de sunomono, composta por pepino finamente fatiado e marinado em vinagrete agridoce, nabo ralado e pimenta malagueta para um toque subtil de calor, sendo regada com molho ponzu cítrico à base de molho de soja, sumo de limão e sumo de laranja.
A segunda entrada organiza-se num prato linear concebido para ser degustado rigorosamente da esquerda para a direita. O primeiro elemento, à esquerda, é um tártaro de camarão momo picadinho de Marrocos; ao centro surge um tártaro de barriga de atum rabilho temperado com molho de soja e wasabi; e, à direita, repousa lula fresca dos Açores marinada em raspa de yuzu, o aromático citrino japonês, e flor de sal de pargo. A composição é finalizada em ambas as extremidades superiores com grãos brilhantes de ikura, as ovas marinadas de salmão.
A terceira entrada fecha o conjunto inicial com o peixe wahoo açoriano, grelhado na perfeição e besuntado com saikyo miso, uma pasta doce de soja fermentada típica de Quioto, combinada com raspas de yuzu. No lado esquerdo do prato repousam tentáculos cozidos de lula açoriana e, no lado direito, uma seleção de legumes marinados em caldo dashi tradicional, cobertos com magurobushi, lâminas finas de atum seco e desidratado que se movem subtilmente com o calor residual do preparado.
O momento do sashimi centra-se na pureza do corte e no diálogo com condimentos clássicos, disponibilizando-se wasabi ralado no momento a partir da raiz fresca; gari, o gengibre japonês em conserva para limpar o palato; e pasta de shiso, erva aromática japonesa que cruza notas de hortelã e manjericão. As peças são apresentadas para consumo ordenado da direita para a esquerda: primeiro o lírio fresco da Dinamarca, temperado apenas com sal para peixe e sumo de limão, devendo ser provado sem molho de soja para preservar o seu umami e a salinidade natural; segue-se o robalo de Peniche com gengibre fresco e pasta de shiso; o enxaréu açoriano enriquecido com gengibre e iwashibushi, finas raspas de sardinha desidratada; o lombo de atum rabilho espanhol, designado akami, temperado com pasta de shiso; e a barriga de atum rabilho, o untuoso toro, suavemente braseado e finalizado com kizami wasabi, o talo picado e marinado da raiz de wasabi, e uma folha de ouro comestível.
A transição para os pratos quentes faz-se com a entrega do oshibori, a toalha húmida desdobrada para que os clientes possam higienizar as mãos. O prato quente consiste num magret de pato grelhado, combinado com foie gras, assente numa redução de vinho tinto com cebola roxa e molho tare, de inspiração teriyaki. A carne repousa sobre uma cama de cogumelos salteados com azeite francês e saké, sendo acompanhada por um onsen tamago, ovo cozinhado lentamente a baixa temperatura e polvilhado com flor de sal e trufa. A recomendação do chef dita que a gema cremosa seja rompida com a colher e completamente misturada com os cogumelos, o foie gras e a carne, criando um molho aveludado e rico.
A secção de nigiris assume a essência do estilo edomae, com o arroz shari temperado a servir de base a lâminas de peixe fresco moldadas à mão e colocadas uma a uma diretamente sobre a bancada à frente do comensal, para serem comidas de imediato com os dedos. A sequência progride de sabores mais limpos a cortes de elevada untuosidade: carapau de Peniche (aji) com cebolinho e pasta aromática, lírio da Dinamarca com carne branca e delicada, barriga de enxaréu dos Açores com textura rica em gordura entremeada, e atum rabilho da Galiza, alternando entre a firmeza do lombo magro (akami) e a riqueza envolvente da barriga gorda (toro).
A fase de balcão encerra-se com a entrega direta de um temaki enrolado no segundo exato pelo chef, permitindo morder a alga nori na sua máxima crocância antes que amoleça em contacto com o arroz e o peixe fresco. O conforto final chega com uma tigela de sopa de miso fumegante (misoshiru), enriquecida com caldos aromáticos de carcaças de peixe e cabeças de camarão momo, preparando o palato para as sobremesas, que encerram a refeição com rigor técnico e homenagem contínua ao mar. Uma delas é apresentada em formato concha, mas o objetivo é devorar como se fosse… uma bolacha com recheio.
No final de tudo, é impossível não querer voltar ao MITSU, um espaço voltado para quem procura mais do que uma refeição japonesa – uma experiência centrada no tempo, na atenção e na excelência do gesto.
Face à reduzida lotação e ao cuidado extremo colocado na execução, as reservas tornam-se praticamente indispensáveis, com um custo de 120€/pessoa sem bebida.
