A nova carta d’O Talho reorganiza os cortes de carne por tipo e destaca diferentes raças e origens, mantendo também alguns pratos associados à história do restaurante.
O Talho, restaurante de Kiko Martins, renovou a carta e passou a dar maior destaque à proveniência das carnes, à relação com os produtores e à utilização de produto nacional. A nova proposta é apresentada sob a assinatura Da origem ao fogo, numa referência ao papel atribuído à origem dos ingredientes e ao fogo enquanto elemento central da preparação dos pratos.
A renovação começa nas entradas, que passam a incluir Pastel de Borrego com Pistácio e Limão, Ovos com Chouriço, Tomatada e Poejo, Peixinhos da Horta com Presunto e Limão, Carpaccio de Vitela Maronesa com Gamba do Algarve, Bikini de Rabo de Boi e Ketchup de Beterraba, e ainda Rosbife de Porco Preto com Creme Tonnato.
A nova carta mantém, contudo, alguns pratos associados à história do restaurante. É o caso dos Croquetes de Cozido e do Pica-Pau, que passa agora a ser preparado com Boi Capado Minhoto. A ligação ao percurso d’O Talho é também mantida na secção Clássicos d’O Talho, onde continuam a figurar o Tártaro d’O Talho, preparado com novilho, alga nori e vodka, e o Bife Wellington, destinado a duas pessoas.
A secção dedicada aos cortes de carne foi totalmente reorganizada e constitui a principal área da nova carta. Os cortes passam a estar divididos entre opções sem osso, apresentadas como magras ou marmoreadas, cortes com osso e cortes especiais.
Nesta seleção, o restaurante destaca diferentes raças e origens, entre elas o Boi Capado Minhoto, a Cachena, a Frisona, a Barrosã, a Rubia Galega, a Vaca Minhota e o Wagyu Alentejano. A carta mantém ainda o Kobe Beef japonês e o Chuletón de Vaca Basca.
Para acompanhar os cortes de carne, estão disponíveis várias opções, incluindo a Horta do Dia, a Batata Cambuta, o Tomate coração de boi com Cebola-Pérola, as Texturas de Cogumelos com Avelã e Gema de Ovo, os Espargos Verdes e Brancos com Pesto e o Esparregado de Espinafres com Queijo da Ilha.
A nova carta inclui também uma secção dedicada a pratos sazonais. Entre as propostas estão o Magret de Pato e Pêra-Rocha, servido com cevadinha e oxalis, o Rabo de Boi e Abóbora Butternut, acompanhado por polenta e parmesão, e o Borrego de Leite e Uvas Moscatel, com espargos e tamale.
Segundo Kiko Martins, a carta procura conjugar a tradição e a origem dos produtos com a evolução da cozinha portuguesa contemporânea, mantendo a carne como elemento central dos pratos. O chef afirma ainda que o objetivo passa por associar cada proposta a uma ideia de território, tradição e respeito pela matéria-prima.
As sobremesas também foram alteradas. A nova seleção inclui Rabanada de Foie Gras de Pato, Pudim de Ovos e Vinho do Porto 30 Anos, Mousse de Chocolate com 85% de Cacau de São Tomé, Gelado de Natas e Vinagre Balsâmico 24 Anos, Laranja com Azeite Envelhecido em Barrica e Flor de Sal e Mil-Folhas de Doce de Leite Casa Havana.
Com esta renovação, O Talho passa a apresentar a carne a partir de uma organização centrada nos cortes, nas raças e nas respetivas origens, sem deixar de manter alguns dos pratos que fazem parte da identidade construída pelo restaurante desde a abertura.
