Bacalhoaria Moderna – Em boas mãos

por Bruno Rocha Ferreira

A Rua de São Sebastião da Pedreira, em Lisboa, conta desde fevereiro deste ano com a Bacalhoaria Moderna,  um novo porto de abrigo para os amantes do bacalhau.

E não é um bacalhau modernaço. Não há frescuras aqui. Estamos a falar do bacalhau demolhado de cura tradicional portuguesa, oriundo da Islândia. Neste tradicional arruamento seiscentista, uma das ligações da Lisboa antiga à Lisboa moderna, a Bacalhoaria Moderna procura, também, juntar a tradição às melhores técnicas da atualidade. A guiar este projeto está o toque pessoal da chef Ana Moura, uma jovem a quem vimos fazer coisas interessantes na Cave 23, e que, após dois anos sabáticos, está, felizmente, de volta, a garantir que o menu é todo preparado dentro de casa.

Foi neste contexto que iniciámos a nossa refeição na espaçosa sala, para onde nos dirigimos guiados pelo cardume de fiéis amigos da fábrica Bordallo Pinheiro. Para começar há, além do tradicional pão – no caso, um saboroso alentejano e acompanhada por uma bela manteiga dos Açores, pastéis de bacalhau e uma brandada (ou brandade, se quisermos o original gaulês) do mesmo, espécie de mousse de bacalhau desfiado onde se tira partido da gelatina do peixe (3,50€). Muito suave e com sabor rico, enquanto que os bolinhos estão saborosíssimos, bem enxutos e nada cheios de batata.

Para acompanhar, e no que diz respeito ao vinho a copo, temos o Dory, de Lisboa, bem como o CARM Reserva (Douro) e Dona Maria (Alentejo). Em garrafa, a carta tem uma seleção cuidada de opções das regiões mais conhecidas do país. Escolheu-se o Dory tinto (3€ o copo), lote de 2016 de Touriga Nacional, Syrah, Tinta Roriz e Merlot, com notas fortes de fruta silvestre. Ainda jovem mas com bom corpo, é uma escolha feliz para ligar com um ingrediente tão marcante, aguentando-se ao longo da refeição com o ator principal deste restaurante.

Grande destaque também para a Bacalhoaria Moderna ser um espaço BYOB, onde não é cobrada taxa de rolha. Isto é, podemos trazer aquela garrafa guardada para um momento especial e não nos vai ser cobrado por isso. É raro por Lisboa. E é bonito.

Em seguida, são-nos servidas duas entradas: Tártaro de bacalhau a diferentes temperaturas (11€) e Línguas de bacalhau com molho de gema de ovo (12€). Se o tártaro resulta bem, com o bacalhau cru e fresco a ser equilibrado e com o vinagrete de mostarda a funcionar como agente de ligação, o destaque tem de ir para as línguas. Com um ótimo polme e cheias de gelatina, são um prato ideal para dar a quem diz que não gosta de bacalhau, pelo seu sabor diferente ao que tradicionalmente se associa.

Tempo de principais. Primeiro, o Bacalhau à Brás (14€), aqui com a batata colocada por cima e não mistura, que de tão fina que é ficaria quase dissolvida no conjunto, e a azeitona triturada à volta. Para misturar conforme a vontade do freguês querer ser mais ou menos fiel à receita original, os elementos apresentam grande delicadeza, quer juntos, quer separados. Depois, o Bacalhau com grão e broa (16€). De lombo e com as lascas a soltarem-se, a realçar o tratamento de qualidade que é dado ao peixe, com o grão a surgir inteiro e em puré. Finalmente, as migalhas de broa e o pó de coentros completam o conjunto.

Também há Arroz de bacalhau (14€). Com pimentos, obviamente carolino e bem malandro, tem ainda picante a acompanhar para quem quiser. Uma delícia. A mistura destes ingredientes num caldo tão guloso é mais um argumento de peso para converter os mais desconfiados do gadus morhua. Para terminar a degustação do bacalhau, há o dito com couves, estragão e tomate (16€). Aqui estamos a tratar do cachaço, e isso normalmente é sinal de um dos cortes mais saborosos. É o caso aqui, numa das combinações mais criativas da carta.

Sobremesas, há três. Dessas, provámos a Torta de laranja, moscatel e rum, leve e fresca, e a Tarte de queijo fresco, nozes e toffee, a nossa preferida pela riqueza do queijo fresco e boa ligação com as nozes. Também se encontra disponível uma Mousse de chocolate, chocolate branco e amendoim (todas a 6€ cada uma).

A ementa procura manter sazonalidade, com os ingredientes adquiridos no vizinho mercado 31 de Janeiro (desta forma, as alcachofras e espargos brancos estão em vias de ser retirados). E para quem quiser mesmo provar outras coisas, há opções de carne e também de legumes.

Como se lê, o menu da Bacalhoaria Moderna destaca-se pela evolução na continuidade. E o que faz, faz bem, o que gera, assim, a expetativa de que se venha a transformar num destino privilegiado para quem quer matar saudades de um bom bacalhau, mas ao mesmo tempo goste de ser surpreendido.

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