Ajitama Ramen Bistro – Acabou a espera

Abriu a solução para aquela que se tornou numa das grandes frustrações dos fãs de cozinha japonesa dos últimos tempos. O Ajitama supper club, aberto por António Carvalhão e João Ferreira em 2016, depressa se tornou num caso sério de popularidade, com as sessões semanais ao sábado na casa de António, cada uma com cerca de 26 horas de preparação para garantir um ramen que se tornou célebre. Tanto assim foi que se chegou a uma lista de espera de 1826 pessoas, tendo num ano e meio de atividade servido à volta de 600 refeições.

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Para satisfazer tanto freguês, entre janeiro e março ocorreu a fase de soft opening, durante a qual todos os inscritos na lista de espera foram convidados a jantar no novo espaço.

Mas o que é exactamente o ramen? Trata-se de um prato relativamente recente, com cerca de cem anos desde a sua criação e com origem no lamian, sopa chinesa, que gerou um conjunto de descendentes. Assim, o também popular pho, de nacionalidade vietnamita, é uma espécie de primo do ramen. No entanto, a versão japonesa ganhou características próprias, com níveis de perfecionismo elevadíssimos, tendo-se tornado numa verdadeira obsessão – uma em cada quatro refeições no Japão são de ramen.

E que espaço é este? Numa esquina da Duque de Loulé com a Ferreira Lapa, 40 lugares em mesmas maisoito ao balcão num espaço em cimento com madeiras, em que o tecto alto é harmonizado com uma espécie de favos que transitam ao mesmo tempo leveza e aconchego. O balcão encontra-se de frente para a cozinha aberta, aspeto fundamental para que o Ajitama se aproxime dos bares de ramen japoneses.

Mas toca a escrever sobre a refeição. Para começar, os cocktails. O Tokyo Sour (shochu, sumo de limão natural e clara de ovo, 8,50€), e o Koitani Sensei (homenagem ao prof, com shochu, midori, sumo de meloa e xarope de malagueta, 9€) . A base são destilados japoneses e a autoria é do Ás de Copos, procurando seguir a tendência internacional de juntar cocktail ao ramen. No entanto, também há sakes e shochus, bem como uma carta de vinhos com enfoque no Douro, (Assobio e CARM). Para os mais tradicionais, não falta o chá e as cervejas japonesas Sapporo e Asahi, para além de uma IPA da Lagunitas.

Nas entradas, o Nasu Dengaku e o Agedasho Tofu. A primeira (5,50€) consiste numa beringela no forno com pasta de miso e acompanha de negi, da família do cebolo. Espesso e cremoso, com um toque a gengibre. O tofu chega coberto com dashi e flocos de peixe desidratado por cima (katsuobushi). Estas folhinhas leves de bom papel ligam muito com a soja.

Não convém abusar das entradas e das bebidas, que o ramen é refeição generosa. A estrela da casa é o tradicional Hakata Tonkotsu (14,50€), à base de caldo de porco, o qual esteve 18 horas ao lume. E nota-se, com a carne da barriga de porco a desfazer-se e o sabor profundo e rico do caldo. Noodles com ótima elasticidade e o ajitama com a gema do ovo ainda a correr lentamente, como se quer. Sejamos sinceros, é para isto que se vai a um bar de ramen.

Mas há mais receitas. Neste momento cinco, para ser preciso. E provou-se também uma receita original, e uma das que se costumava servir na casa daqueles senhores. Assim, o Shio (13€) com base de galinha e dashi (elementos marinhos), apresenta um caldo mais leve e translucido, com os cogumelos enoki a sobressair.

Ainda um pequeno espaço para uma Bavaroise de Matcha (5€), um clássico dos tempos do supper club.

Para quem tem saudades dos outros tempos, ainda há esperança. Mesmo com o restaurante, existem ideias para reavivar, de vez em quando, o espírito do supper club, seja para recompensar os clientes mais fiéis ou testar novas receitas, por exemplo. Outro objetivo passa trazer Takeshi Koitani, o sensei de António e João no curso que recentemente completaram em Tóquio, com vista a aprofundar conhecimentos antes da abertura desta espaço.

Groucho Marx disse celebremente que nunca quereria ser membro de um clube que o aceitasse como membro. Se fosse um ramen, e com a abertura do Ajitama Ramen Bistro ao mundo, deixaria de ter este problema. Uma bela adição à cidade.

Fotos de: Teresa Graça Moura

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