Do Usuzukuri de robalo ao Nigiri Engawa de pregado, as novidades do Yakuza by Olivier mostram que o sushi vai muito além do convencional.
A história do Yakuza começou em Lisboa, em 2011, com a abertura de um restaurante na Avenida da Liberdade. Em dezembro de 2015, o espaço mudou-se para o primeiro andar da antiga Real Fábrica das Sedas, na Rua da Escola Politécnica, passando a designar-se Yakuza First Floor. Seis anos depois, em 2021, o restaurante regressou à morada original, no Hotel Avani, recuperando dois elementos identitários do espaço: a estátua de samurai à entrada e a tela colocada sobre o balcão de sushi. A nova obra de arte passou a dominar a área onde os clientes podem acompanhar a preparação dos pratos.
Desde então, o conceito criado por Olivier da Costa expandiu-se para outras zonas do país. Em Cascais, o Yakuza by Olivier abriu em maio de 2019 no Sheraton Cascais Resort, na Quinta da Marinha, num espaço rodeado de vegetação e com uma varanda exterior. No Algarve, a marca está presente desde 2012 no Pine Cliffs Resort, em Albufeira, através de um restaurante sazonal.
A norte, o Yakuza chegou ao Porto em 2020, instalando-se no Maison Albar Hotels – Le Monumental Palace, na Avenida dos Aliados. É a quarta unidade da marca em Portugal e veio ampliar a presença nacional de um restaurante que tem vindo a construir a sua identidade na fusão entre a cozinha japonesa e referências mediterrânicas e ocidentais.
Essa fusão é o fio condutor da carta de qualquer uma das unidades, mas não significa que o Yakuza se limite às escolhas mais previsíveis da cozinha japonesa. O restaurante tem gyozas, harumakis, futomakis, hot rolls e combinados, mas a proposta orienta-se sobretudo para criações próprias, num registo contemporâneo e internacional. A opção pelo serviço à carta, em vez de fórmulas de rodízio ou consumo ilimitado, permite uma abordagem mais individualizada à execução e à seleção dos produtos.
A diferença face aos restaurantes de rodízio é sobretudo prática – e também ao nível da qualidade da matéria-prima. Nestes últimos, a abundância de arroz nas peças tende a provocar saciedade rápida, uma vez que o arroz é um hidrato de carbono. Numa anterior visita, neste caso ao Yakuza Cascais, uma funcionária sugeriu precisamente que evitássemos encher o estômago com opções de arroz, para conseguirem provar um leque mais alargado de pratos.
Mais recentemente, o Yakuza by Olivier introduziu uma nova seleção de pratos nos restaurantes de Lisboa e Porto, e foi precisamente a unidade de lisboa que visitámos, num espaço que se assume como um izakaya moderno, inspirado nas casas de petiscos e de convívio japonesas, mas adaptado a um contexto urbano e cosmopolita. A lógica com estas novidades é a da partilha: os pratos são concebidos para circular à mesa, num ambiente elegante em que a técnica de execução e a qualidade dos ingredientes assumem um papel central.
A “nova” carta apresenta novidades que procuram combinar ingredientes considerados de referência com preparações menos convencionais, sem abandonar pratos que já fazem parte da identidade do restaurante. Mas, e tendo em conta que visitámos o espaço para conhecer as novidades, ficámo-nos precisamente por aí.
O Usuzukuri Yakuza foi um dos pontos de partida. O prato apresenta fatias muito finas de peixe do dia – nesta ocasião, robalo – temperadas com azeite, pimenta preta, limão, coentros e molho ponzu. A preparação evidencia o produto, com o corte fino e os acompanhamentos a funcionarem como reforço, e não como disfarce, do sabor do peixe.
Provámos também o Tataki de Atum Bluefin ao Miso, naquele que é um prato de maior intensidade, em que o miso contribui para uma leitura mais profunda do sabor do atum. Já o Kari Kari de Atum, que adorámos, ofereceu um contraste diferente: trata-se de um tártaro de atum assente numa base crocante, com uma textura que distingue a proposta das preparações mais clássicas de peixe cru.
Na secção de nigiris, a Triologia de Nigiri New Style reuniu três peças escolhidas pelo chef. Entre elas estiveram salongo e sardinha, esta última em plena época. A escolha reforça uma das características mais relevantes da carta: o recurso a peixes para além do salmão, com destaque para espécies nacionais como robalo, pregado, salongo e sardinha.
Para além do sushi e do sashimi, a nova carta inclui outras propostas, como a Ostra Angulata, nativa portuguesa, surgindo como uma opção centrada no produto nacional, ou o Edamame na Robata com Trufa, uma entrada simples mas com um ingrediente adicional que lhe dá outro peso.
Quem preferir carne tem alternativas igualmente relevantes. O Real Wagyu Burger, que acaba por ser uma opção mais “descontraída”, permite ser complementado com trufa fresca ou caviar, enquanto o Ribeye Irlanda com Chimichurri surge como uma opção mais robusta. É daquelas propostas dirigidas a quem procura um prato de carne, mas sem abrir mão de um perfil de sabores definido. E ainda dentro da carne, recomenda-se vivamente o Wagyu Maki, que sublinha, e bem, a qualidade dos ingredientes utilizados.
A visita terminou com uma sobremesa, o Kit Kat “Sucesso Garantido”, que tão bem conhecemos e à qual raramente resistimos, e que consiste numa base de mousse, pedaços de Kit Kat e, ainda, barrinhas de Kit Kat desconstruídas. A nossa opinião mantém-se: a sobremesa é fantástica, sem dúvida, mas a dose é demasiado generosa, pelo que têm mesmo de dividir com alguém.
No final de tudo, ficou confirmado que a nova seleção de pratos confirma uma aposta clara na frescura do peixe, na variedade das espécies utilizadas e numa cozinha japonesa reinterpretada sem perder o controlo técnico que sustenta os pratos mais bem-sucedidos da casa.
A marca mantém a mesma matriz – tradição japonesa reinterpretada com influências ocidentais -, mas orienta agora a experiência para a partilha à mesa e para uma ementa mais alargada, que vai do sushi e sashimi à carne, passando por petiscos e pratos confecionados na robata.
