O Ardea consolidou a transição para a comida de conforto com uma nova ementa, transformando-se numa espécie de “tasca fina”.
No primeiro mês de 2026, o Echo Boomer regressou ao Legacy Hotel Cascais não para conhecer uma nova carta do extinto Don Alfonso 1890, mas sim para constatar a presença de um novo conceito que lhe sucedeu, o Ardea, focado na gastronomia lusa.
Na altura, foi-nos dito que o restaurante se encontrava numa fase de transição até maio, isto porque alguns dos pratos mais procurados da anterior oferta italiana continuavam disponíveis, garantindo continuidade para a clientela habitual, enquanto se introduziam gradualmente opções centradas na chamada comida de tacho, com foco em preparações tradicionais e sabores reconhecíveis. Esta mudança de conceito implicou, também, alterações na equipa de cozinha, com a entrada do chef José Luiz Diniz.
Pois bem, foi precisamente no passado mês de maio que regressámos ao Ardea, e de facto, há algo que dá que pensar no meio: o progressivo abandono do conceito tradicional de fine dining e dos menus de degustação minucioso, com muitos chefs de topo a decidirem abdicar dos pratos excessivamente estilizados e das lógicas de serviço que obrigava o cliente a consumir pequenas porções em múltiplos momentos para apostarem num regresso às origens, focada na reabilitação da chamada “comida de conforto” ou “comida da avó” – ainda que haja muitas exceções no panorama da restauração em Portugal, claro.
Para o chef José Luiz Diniz, a transição em curso no restaurante Ardea ilustra este fenómeno. O objetivo atual passa por transformar esse espaço numa espécie de “tasca fina”, onde as emoções e as memórias gustativas se sobrepõem à mera estética visual do prato, provando que é perfeitamente possível comer de forma autêntica, satisfatória e com substância num hotel de luxo. É neste cenário de transformação que o Ardea apresentou a sua nova carta de verão, dando continuidade ao processo de renovação da sua identidade gastronómica, mantendo como base uma abordagem mediterrânica assente na tradição portuguesa, com um foco intransigente no produto, na sazonalidade e na ligação estreita ao território.
A introdução desta nova filosofia gerou um choque inicial, tanto na equipa como nos clientes habituais do Ardea, habituados a um padrão de serviço rigidamente formal, dado que a inclusão de propostas tipicamente populares desafiou a perceção do que deve ser a oferta num restaurante deste segmento. O processo de reformulação começou de forma gradual com a criação de uma ementa de base mediterrânica, desenhada para abranger as cozinhas de Portugal, Espanha e Grécia, assegurando a exclusão de laticínios na generalidade dos pratos principais.
Esta transição, que já se encontra na sua segunda versão da carta, reflete diretamente o feedback do público e uma política rigorosa de confeção: na cozinha deste estabelecimento não entram caldos industriais, concentrados ou aditivos químicos. Todos os fundos e caldos são puros, feitos diretamente na panela apenas com ingredientes frescos e água. Os tempos de confeção são tratados com rigor quase matemático, variando entre os 20 minutos exigidos para um caldo de peixe, as três horas e meia necessárias para um caldo de marisco rico, e os dois a três dias de fervura lenta dedicados ao apuramento do demiglace, o fundo de carne concentrado que serve de base aos bifes.
A nova carta reflete plenamente a estação estival, privilegiando pratos de perfil mais leve e fresco. No capítulo das entradas, destacam-se propostas como o Gaspacho de tomate, preparado com tomate maturado em vinha, e o Ceviche de robalo, marinado em citrinos e ervas frescas. O Camarão grelhado, servido com um requintado beurre blanc de baunilha, surge também como uma das opções inaugurais, evidenciando uma combinação harmoniosa entre a técnica clássica e elementos aromáticos menos convencionais. A proximidade ao litoral e a utilização de ingredientes de origem local continuam a ser elementos centrais na cozinha do Ardea. Os produtos da região de Cascais, em particular os provenientes do mar e influenciados pela paisagem atlântica, assumem um papel predominante. Exemplos claros desta ligação são os Raviolis de camarão com mascarpone e o Naco de atum preparado à Bulhão Pato, este último a reforçar a forte identidade marítima do espaço.
No que respeita à secção de massas, que continua a ser um dos pilares identitários da casa, a ementa do Ardea sofreu alterações pontuais com a saída de duas propostas e a entrada de duas novas criações. Mantém-se na carta o icónico spaghetti Don Alfonso, considerado a massa de assinatura do restaurante e herdada da ementa original. A nível de novidades, foi introduzida uma versão tradicional de carbonara, cuja inclusão surgiu após uma experiência pessoal menos conseguida do chef num restaurante exterior, o que o motivou a apresentar uma proposta fiel à receita original: sem natas, emulsionada exclusivamente com gemas de ovo e queijo pecorino ralado, resultando num prato cremoso e com um toque de pimenta. Para dar resposta à crescente procura de clientes vegetarianos e veganos, a equipa desenvolveu um fettuccine que utiliza um molho cremoso à base de tofu processado e cozinhado em leite vegetal, finalizado com cogumelos brown salteados. As pizzas, outro elemento clássico da identidade do espaço, permanecem intocáveis.
A oferta de pratos principais cruza com mestria as referências da cozinha tradicional portuguesa com abordagens contemporâneas. Uma das inovações mais arrojadas é a reinterpretação da Carne de porco à alentejana, adaptada para peixe através da substituição integral da carne por lombo de atum fresco grelhado, mantendo-se o acompanhamento tradicional de batata assada a murro, grelos e ameijoas salteadas. A ementa estende-se a clássicos revigorados como o Arroz de tamboril com gambas, os Filetes de pescada dourados com arroz de tomate e o Bacalhau à D. Carlos.
No segmento de carne, a carta do Ardea aposta em pratos de confeção mais prolongada e sabores intensos. As Bochechas de porco preto são cozinhadas lentamente e acompanhadas por um aveludado puré de batata-doce. O Carré de borrego é servido em crosta de ervas, acompanhado por uma galette de batata e tomate-cereja assado. Já o Peito de pato é apresentado com puré de aipo, chalotas caramelizadas, guanciale e cogumelos selvagens. Entre as propostas mais tradicionais e robustas, destaca-se a Vazia de boi à portuguesa, cuidadosamente preparada com molho de cerveja, presunto e ovo, sendo guarnecida com batata trufada, numa combinação reconfortante que remete diretamente para as referências clássicas da gastronomia nacional.
A nível de sobremesas, e fruto do percurso internacional do chef José Luiz Diniz, há subtis influências da alta cozinha francesa na ementa, como a Tartelete de Chocolate Negro equilibrada com raspas de laranja do Algarve e o Tiramisù com vinho de Carcavelos, que encerram a refeição adaptando-se tanto ao cliente estrangeiro como ao residente local, enquanto o Ardea consolida a sua linha de continuidade centrada na valorização absoluta do produto.
