Sage Barista Pro – Personalização total na procura pelo café perfeito

Se se quiserem tornar verdadeiros baristas, a solução é apostar numa destas máquinas mais especializadas.

Aprender a gostar de café é um processo que se vai tornando habitual ao longo da vida. Começamos por beber com açúcar, depois passamos a beber sem açúcar, e a partir daí queremos experimentar sabores diferentes.

Quem tem por hábito beber café em casa, muito provavelmente opta pelo sistema de cápsulas. É só inserir e esperar que o líquido comece a sair. Mas quem procura ir mais além, sabe que beber café de cápsula não é suficiente, apesar da panóplia de marcas que aposta neste formato.

Desde cedo que me habituei a gostar de café, muito por culpa dos meus pais, que ao longo do tempo experimentaram não só máquinas da Nespresso, Delta Q e Nescafé Dolce Gusto, mas também máquinas automáticas de moer grão. Há uma panóplia de marcas com máquinas em que basta despejar os grãos de café, esperar pela moagem e pelo café propriamente dito. Já a Sage quer que façamos esse trabalho “manualmente”, pois só assim nos conseguiremos tornar verdadeiros baristas.

Desde o passado mês de janeiro que passei a utilizar uma Sage Barista Pro, gentilmente cedida pela marca para esta análise. E há uma coisa que vos tenho de dizer desde já: a máquina tem dimensões bem generosas – 35.4 x 34.3 x 40.6 cm -, pelo que é bem maior que outros equipamentos que já tive cá por casa. Dito isto, certifiquem-se que têm espaço na bancada para colocarem a Sage Barista Pro, pois este não é um produto que cabe em qualquer cozinha.

Ao fazer o unboxing, reparo que várias peças estão incluídas: a obrigatória prensa de 54mm e o igualmente obrigatório manípulo de café de aço inoxidável, a jarra de leite em aço inoxidável, cestos de filtro de parede dupla (para usarem com café pré-moído), os cestos de filtro de parede única (para usarem com grãos de café moídos no momento), um filtro de água e suporte do filtro, um disco de limpeza, pastilhas de limpeza, um pincel de limpeza, uma ferramenta de ajuste de dose de precisão Razor e, ainda, um Vaporizador e ferramenta de limpeza de cesto de filtro. Vão, eventualmente, necessitar de utilizar todos estes acessórios, portanto guardem-nos num sítio seguro.

A Sage Barista Pro traz um depósito de grãos de 250g (com sistema de bloqueio para remoção, armazenamento e transferência fácil dos grãos de café) e conta com um moinho integrado com trituradores cónicos, seletor de grau de moagem, tabuleiro de armazenamento (localizado atrás da bandeja de gotejamento) para acessórios, bandeja de gotejamento removível com respetiva grelha, depósito de água removível de dois litros (onde colocam um filtro de água para reduzir o calcário e as impurezas), botão STEAM (para controlo de seleção de vapor e água quente), ecrã LCD (com animações de progresso de moagem e extração), um “painel de controlo” com alguns botões e, ainda, um vaporizador giratório de 360º (para ajustar facilmente a posição perfeita para texturizar leite).

Creio que só por tudo isto já poderão ter percebido que a Sage Barista Pro não é para qualquer um. É para um nicho muito específico de clientes, que podem (e querem) perder tempo na procura do café perfeito, surgindo, também, com um preço mais premium: PVP de 829,90€.

Primeira utilização da Sage Barista Pro

Tratando-se de uma máquina de café expresso, requer alguns cuidados que outras máquinas automáticas não necessitam. Primeiro que tudo, devem instalar o filtro de água. Para isso, têm de lavar bem o suporte do filtro com água. Feito este passo, insiram o filtro nas duas peças do suporte do filtro. Seguidamente, devem remover o depósito de água da máquina, inserir o filtro no local indicado e, naturalmente, encher o depósito de água com água fria potável – por esta altura, certamente deverão saber que não devem utilizar água altamente filtrada, desmineralizada ou destilada, pois pode afetar o sabor do café. A Sage indica que devem substituir a água diariamente e, embora entenda porquê, acaba por não fazer qualquer sentido nos dias de hoje, uma vez que enfrentamos períodos de seca em vários pontos do território nacional.

Em seguida devem instalar o depósito de grãos na parte superior da máquina, rodando o botão para um correto bloqueio do mesmo. Depois basta enchê-lo com grãos de café frescos – recomenda-se que usem grãos de café 100% Arábica de qualidade com uma data “Torrado em” no saco.

Como já devem saber, uma primeira utilização de um novo produto requer sempre um ciclo de primeira utilização. No caso da Sage Barista Pro, depois de terem feito tudo aquilo que mencionámos, basta premir o botão Power – está pronta a utilizar em apenas três segundos graças ao sistema de aquecimento ThermoJet -, para que a máquina emita um sinal sonoro e entre no modo First Cycle. Aí, o LCD apresentará a palavra Flush e o botão 1 CUP ilumina-se. Basta então premir esse botão para que o LCD apresente uma contagem decrescente do tempo restante do ciclo de primeira utilização. Após isto, a máquina está pronta.

À experiência com medidas predefinidas

É a partir daqui que a complexidade aumenta. Lembram-se de termos falado dos cestos de filtro? Ora, existem para diferentes utilizações. Aquando da compra, a Sage Barista Pro traz quatro cestos: dois de parede única e dois de parede dupla. Decorem isto que vos vamos dizer: utilizem cestos de filtro de parede única (seja para uma ou duas chávenas) quando forem moer grãos de café no momento, pois permitem que façam testes com a moagem, a dose e a prensagem para criar um café expresso mais equilibrado.

Já se tiverem adquirido café pré-moído, seja de que marca for, devem utilizar os cestos de filtro de parede dupla? Porquê? Regulam a pressão e ajudam a otimizar a extração independente da moagem, dose, pressão de prensagem ou frescura.

Como já deverão ter percebido por esta altura, devem utilizar o cesto de filtro de uma chávena quando quiserem um café curto, e o cesto de filtro de duas chávenas quando quiserem dois cafés curtos ou, então, um único café, mas mais forte. Para indicação, o cesto de uma chávena serve para aproximadamente 8-11 gramas de café, ao passo que o cesto de duas chávenas serve para aproximadamente 16-19 gramas de café.

O tipo de moagem utilizada também é importante para a utilização destes cestos. Por exemplo, quando utilizarem uma moagem mais fina para um café expresso com o cesto de filtro de parede única, poderá ser necessário aumentar o grão de moagem para garantir que o cesto de filtro tem a dose certa. Perceberam agora o porquê de termos falado em complexidade?

Falando da moagem propriamente dita, é, possivelmente, o passo mais importante para que os vossos cafés sejam um sucesso. Os mais entendidos deverão saber que o grau de moagem deve ser fino, mas não demasiado fino. É que o grau de moagem afeta a taxa do fluxo de água através do café moído no cesto de filtro e o sabor do café expresso.

Sendo mais específicos, se o café moído parecer pó, quase como se fosse farinha, isto fará com que a água não atravesse o café, mesmo sob pressão. Resultado? Um café com uma cor escura e um sabor amargo. Por outro lado, se a moagem for demasiado grossa, a água atravessa muito rapidamente o café no cesto do filtro. Neste caso, e contrariamente ao exemplo anterior, terão um café com falta de cor e de sabor.

Porém, cada pessoa tem o seu próprio gosto, e as medidas que eu utilizo podem não ser adequadas para outras pessoas. Existem, portanto, duas hipóteses: ou fazem diversos testes – arriscando-se a estragar muito café – ou, então, perdem uns minutos a ver uns quantos vídeos do YouTube e a ler testemunhos de outras pessoas e tentam replicar. Se se quiserem aventurar com testes, recomendo que comprem cafés mais baratos, por exemplo embalagens de 1kg que custem 5€ ou pouco mais, ao invés de apontarem logo para cafés que custa 30€/kg. Apostem em bom café somente quando já se sentirem minimamente confortáveis.

Por defeito, o grau de moagem que vem selecionado de origem é 15. Este valor pode ser regulado do 1 ao 30, pelo que, ao fazerem esse ajuste – basta ir rodando o seletor de grau de moagem, localizado no lado esquerdo da máquina -, o ecrã da Sage Barista Pro indica que terá uma extração ora mais rápida, ora mais mais lenta. Outra coisa extremamente importante é o tempo de moagem. Neste caso, os tempos predefinidos de moagem são de 9,5 segundos para um filtro de uma chávena e 13 segundos para um filtro de duas chávenas. Resolvi experimentar, portanto, com as medidas que vieram predefinidas: 15 de grau de moagem e 13 segundos a moer.

Pelas fotos, conseguem constatar que os 13 segundos são um exagero, existindo desperdício de café (é um bocado complicado guardar o café em excesso, uma vez que esse excesso cai logo para a grelha da bandeja de gotejamento removível), dado que o filtro duplo não aguenta tanta capacidade de café após 13 segundos a moer grãos. Neste caso, recomendo que regulem para 11 segundos a moer grãos de café. Em todo o caso, ficou um café bastante OK, apesar de, de acordo com o que diz a Sage, se tratar de um café sub-extraído (já lá vou).

Tirar um café à medida não é um bicho de sete cabeças

Apesar de tudo o que já disse, tirar um café na Sage acaba por ser simples. É preciso é já estarmos em “modo automático”, como se costuma dizer. Moem os grãos durante alguns segundos, utilizam a prensa, colocam o manipulo de café e, por fim, basta carregar no botão. O processo até se chegar, efetivamente, à parte da extração de café, é que se pode tornar algo “chato”.

Portanto, e depois de definirem o grau de moagem, deve passar para a moagem, tendo duas formas de o fazer: automático – basta pressionar e libertar o manípulo de café para ativar a dosagem automática – ou manual – devem pressionar continuamente o manípulo e somente soltá-lo quando estiverem satisfeitos com a quantidade de grão moído.

Seguidamente, devem bater levemente o manípulo de café várias vezes para assentar e distribuir o café uniformemente no cesto de filtro. E já com a prensa, pressionar firmemente o café, exercendo aproximadamente 15-20 kg de pressão. Como é que exercem a pressão certa?, perguntam vocês. Bom, só mesmo com tentativa-erro. Apesar de não ser um passo extremamente importante, a pressão certa de prensagem pode ajudar a que, ao invés do vosso café sair equilibrado, saia sobre-extraído ou sub-extraído.

Recomenda-se ainda, embora não sendo estritamente necessário, o uso da ferramenta de ajuste de dose Razor, que permite ajustar a dose de café até ao nível adequado para uma extração consistente. Basta inserir a lâmina da ferramenta na superfície do café prensado e rodar a ferramenta para a frente para trás enquanto seguram o manípulo de café inclinado sobre o recipiente de recolha para retirar o excesso de café moído. Não se esqueçam, também que é necessário limpar o excesso de café da orla do cesto de filtro para assegurar uma vedação correta na unidade de extração.

Antes da extração do café propriamente dito, recomenda-se que passem um fluxo de água reduzido através da unidade de extração, premindo o botão 1 CUP. Isto estabiliza a temperatura antes da extração e pré-aquece o manípulo de café para obter uma temperatura consistente da dose.

Por último, basta então inserir o manípulo na unidade de extração e rodarem a pega em direção ao centro até sentirem resistência. Aqui, ou dão um simples toque no botão de um ou dois cafés – dependendo do filtro que usarem – ou, então, ficam a carregar no botão desejado durante dois segundos até que passa a modo manual, ficando a extração de café a decorrer o tempo que desejarem até que pressionem novamente esse botão.

Tirar um café na Sage Barista Pro é muito isto. Novamente, volto a repetir: parecem muitos passos e detalhes a não esquecer, mas asseguro-vos que, assim que se entenderem com a máquina, será relativamente fácil tirarem um café em condições.

Por exemplo, e tal como já referi anteriormente, cada pessoa tem os seus gostos, pelo que a forma como tiro o meu café pode não ser compatível com o vosso perfil. O amigo André Santos, que já tinha escrito este artigo sobre a sua máquina de café Sage, deu-me umas medidas que tenho utilizado e que funcionam perfeitamente para mim, embora supostamente não sejam medidas adequadas tendo em conta os parâmetros da marca. Uso grau de moagem 3 e moagem efetivamente dita durante 7,5 segundos. E o café fica assim:

Bom aspeto, certo? E também sabe bem. Contudo, e de acordo com a Sage, trata-se de um café sub-extraído, uma vez que o café começa a sair após menos de seis segundos – com estas medidas começa a pingar ainda não chegou aos três segundos -, o que significa que coloquei uma dose insuficiente no cesto de filtro e/ou a moagem é muito grossa. E ao ser um café sub-extraído, significa que deve ser amargo… mas para mim não está nada amargo.

Já se o café começar a pingar, mas não fluir após 15 segundos, significa que a moagem é demasiado fina, tratando-se de uma dose sobre-extraída. Posso confessar que nunca me aconteceu.

Segundo a Sage, o café expresso perfeito inicia a extração após 8-12 segundos (tempo de infusão) e deve ter a consistência do mel, sendo como uma espécie de creme castanho-dourado com uma textura de mousse fina. Ora, não só isto é extremamente difícil de obter, como vi vídeos de clientes com uma máquina de café Sage que nunca conseguiam este timing. Ainda assim, o café tinha ótimo aspeto, pelo que imagino que o sabor não desiludisse.

O que é que isto quer dizer? Que devem ter conta o que a marca sugere, sim, mas não levar isso demasiado à letra. Por exemplo, não deixa de ser irónico o facto de a marca apresentar um grau de moagem 15 e de 13 segundos de moagem e, no final de tudo, o café não ser extraído no “timing certo”.

Após o café, devem deitar o grão moído fora, limpar o cesto e repetir todo o processo. E por aqui já perceberam que, se querem tirar um café sem o mínimo de esforço, então esta Sage Barista Pro não é para vocês. Apostem antes noutro tipo de equipamento.

Para os restantes, se gostam de um bom desafio ou andam à procura do café expresso ideal, não posso deixar de recomendar esta máquina. Apesar do seu preço mais premium, trata-se de uma excelente aquisição a longo prazo e com selo de qualidade.

Este dispositivo foi cedido para cobertura pela Sage.