No Saldanha Mar, o chef Fábio Leonardo transforma peixe fresco do Mercado 31 de Janeiro em pratos sazonais… e não só.
Localizado junto ao Mercado 31 de Janeiro, no coração do Saldanha, em Lisboa, o restaurante Saldanha Mar, integrado no DoubleTree Hotel Lisbon Fontana Park há quase 15 anos, reposicionou-se nos últimos dois anos e meio sob a liderança do chef Fábio Leonardo. O espaço assenta a sua identidade na utilização de produtos de origem sustentável e na ligação direta com o mar, dirigindo uma cozinha centrada na frescura do pescado e na valorização dos ingredientes locais, em constante relação com produtores e fornecedores regionais.
De um conceito anterior mais internacional, alinhado com os standards da marca hoteleira, passou para uma abordagem de pratos tradicionais portugueses que aproveita a proximidade do mercado vizinho e capta tanto hóspedes como o público profissional da zona, com almoços rápidos implementados há cerca de um ano e resultados expressivos, ampliando o foco para além dos jantares e buffets tradicionais.
A proximidade ao mercado é o eixo da estratégia. Mais de 70% dos ingredientes são fornecidos ali, numa parceria que privilegia pequenos produtores e garante frescura diária, reforçada pela Peixaria Veloso, situada no mesmo espaço, de onde chegam diariamente diferentes espécies capturadas na costa portuguesa – que os clientes podem inclusive escolher e ver preparadas segundo o seu pedido. Isto significa que todos os dias úteis, e também ao sabado, o peixe chega ao restaurante para abastecer a montra e os pratos.
A 80% da carta dedicada a peixe e marisco, o Saldanha Mar honra o nome e a visão do proprietário do hotel, um aficionado por produtos marítimos que, desde a abertura, posicionou o espaço nessa linha. Todos os pratos constroem uma narrativa coerente: mesmo nas carnes, surgem algas no risotto ou molhos que “puxam o mar” para manter o fio concetual. O chef, inspirado pela versatilidade do peixe – abundante graças à costa portuguesa -, eleva o robalo comum a experiências distintas, com particular predileção pelo marisco.
A ênfase nos produtos da época estende-se quando o menu se adapta à sazonalidade e à disponibilidade, privilegiando produtos da terra como raízes e legumes, além de mariscos característicos dos meses frios. Pratos de confeção cuidada, onde o ritmo lento do processo é parte integrante da experiência, preservam o sabor natural dos alimentos e mantêm a autenticidade das receitas, num equilíbrio entre tradição e técnica contemporânea que valoriza o património gastronómico português sem excessos ou artifícios.
Recentemente, o Echo Boomer teve oportunidade de almoçar no Saldanha Mar para conhecer a carta de primavera que vai entrar em vigor em abril, onde, e como seria de esperar, os pratos de marisco e peixe abundaram – e ainda bem. Começámos com o sempre bem-vindo couvert, com manteiga dos Açores (em forma de peixe, pois claro), azeitonas marinadas, azeite da Quinta da Boeira e um excelente pão alentejano, que tivemos de pedir várias vezes para repetir enquanto a primeira entrada não chegava.
Muitos pratos carregam histórias pessoais. Um deles é, na verdade, uma salada reinterpretada, chamada Salada de Bacalhau do Avô João, que remete ao almoço diário do avô do chef: “Ele levantava-se, comia bacalhau e pronto”, numa versão atual que preserva a essência com toques pessoais. Logo depois, o Lingueirão na Brasa ao Natural, que, tal como o nome indica, foi servido sem grandes cerimónias, propositadamente para realçar o sabor, e o Camarão Pil-Pil, uma clássica tapa espanhola de preparação rápida, normalmente servida a borbulhar em azeite com alho, piripiri e salsa. Neste caso, não vinha a borbulhar, mas sim com um generoso molho aromático para molhar com pão – daí termos pedido várias fatias…
Quanto aos pratos principais, fomos brindados com o Peixe ao Sal – robalo neste caso -, acompanhado de feijão verde, batatinhas, cenoura, ovo cozido e grelos salteados, e com o Arroz de Limão e Lingueirão, no ponto certo de cozedura, mas a pedir um bocadinho nada mais de picante. Percebe-se o porquê do sucesso do Saldanhar Mar: comida honesta e percetível, mas surpreendente nos detalhes – onde o cliente reconhece o robalo como robalo, elevado por elementos que agradam sem desorientar. O objetivo é, assumidamente, um restaurante descontraído.
No final, a sobremesa – um fabuloso pão de ló – surgiu na esplanada, com um ambiente que reflete a proximidade com o mercado e o ritmo da cidade.
O Saldanha Mar emerge assim como projeto híbrido: cozinha simples assente na simplicidade e no respeito pelos ciclos naturais do mar e da terra, num restaurante de hotel que se abre à cidade via mercado, peixe fresco e memórias do chef. Para quem quiser experimentar, basta aparecer ou reservar mesa. E sim, o restaurante está aberto todos os dias.
