Entre a América Central e a Ásia, o ponto de encontro é o Salta.
O Salta é daqueles restaurantes com donos corajosos. Afinal de contas, não é toda a gente que decide arriscar num negócio em plena pandemia – está aberto desde maio de 2021, precisamente quando o anterior Governo permitia que os restaurantes voltassem a ter clientes nas suas salas. Felizmente, as coisas têm corrido bem, até porque quando há paciência e vontade de trabalhar, tudo se faz.
O Salta, com uma atmosfera high-end, porém descontraída, senta cerca de 66/68 pessoas – existe a sala principal, uma sala mais intimista no piso inferior e, ainda, um terraço amplo e luminoso para os dias mais quentes -, mas a lotação máxima nunca é atingida, por opção dos próprios responsáveis. Até para um serviço melhor e, claro, dar alguma tranquilidade à cozinha. Uma curiosidade: um dos sócios começou por ser chefe de bar, mas eventualmente foi promovido a gerente do Salta.
“Tudo o que é feito aqui é feito com muito amor. A filosofia do Salta é partir do bom ingrediente, ou seja, tudo o que escolhemos para vos colocar na mesa é escolhido com muito cuidado”, disse-nos o chef executivo do Salta, Tomaz Reis, enquanto nos conduziu pela nossa experiência, juntamente com os nossos colegas. E a verdade é que, aqui, não há pirotecnia, fogo ou algo mais vistoso que acabe por alimentar certas ideias, até porque o Salta não quer elevar as expetativas – quer que visitemos sem expetativas. Não me compreendam mal, até porque o objetivo é surpreender os clientes pela positiva. E é mais que certo que o vão conseguir, tendo em conta toda a simplicidade e atenção ao detalhe.
A carta vai sofrendo algumas alterações ao longo do tempo, principalmente com as mudanças de estações, mas há sempre uma base fixa. Por exemplo, o Taco de Caranguejo é dos mais pedidos na carta. “Não vai perceber o gosto, vai ser totalmente diferente. A forma como cozinhamos, fazemos o taco… nem vai perceber que é caranguejo”, garantiu-nos um dos sócios, que nos confidenciou que o seu prato favorito da carta são os Secretos de Porco Preto, pois é preparado de uma “forma mexicana”, como se tivesse sido preparado numa tasca.
“Temos uma fusão de uma cozinha asiática com latino-americana, e nós brincamos com os ingredientes. Por exemplo com os Tacos, algo clássico do México, a forma como nós elaboramos tem muito de cozinha asiática. Temos várias influências… e a partir daí vamos misturando as coisas.”
No Salta, os ingredientes e sabores são as coisas mais importantes. E foi com isso em mente que nos preparámos para uma deliciosa refeição. Para começar, um miminho que oferecem a todos os clientes: uma Tostadinha de milho, guacamole e pico de gallo. “Algo muito simples, mas no qual tentamos trazer o melhor sabor possível, pois é o primeiro contacto do cliente com a comida do restaurante e acreditamos que é uma forma de aguçar o apetite”, referiu Tomaz Reis. E connosco, bom… funcionou!
Depois, e para efetivamente começarmos a nossa degustação, umas Ostras Don Julio, com pêra nashi, manga, tequila Don Julio reposado, maionese de wasabi e algumas gotinhas de limão. “Estes são ostras da Ria Formosa. Achamos que têm um pouco mais de salinidade que as do Sado, que são mais doces”, disse-nos o chef executivo do salta. Para harmonizar, um ótimo espumante João Pato Rosa Duck Pet Nat, que casou na perfeição com as ostras.
Seguidamente, veio uma das nossas opções preferidas do menu: Atum. Neste caso com três opções, ou melhor, três “estágios” do atum: o Nigiri de arroz crocante, Uni no Uni Chūtoro – servido com caviar imperial num brioche tostado com manteiga de frango e pele de frango crocante, e para finalizar Sashimi servido com maionese de wasabi, pepino salgado, pickles de nabo, wakame e vinagrete de mirin. Estava verdadeiramente divinal! Para o pairing, um Rovisco Garcia Branco 2021.
“É a primeira vez que vejo um Ceviche de Vieiras”, disse um colega ao nosso lado, espantado com o prato que nos chegava à mesa. “Adoramos fazer brincadeiras aqui no Salta, como já puderam perceber com o Nigiri, que é uma brincadeira de texturas, e aqui também é o caso. É um dos únicos pratos para o qual temos de viajar para buscar ingredientes, pois normalmente tentamos usar produtos portugueses. Temos aqui vieiras japonesas, e usamo-las não só porque são um pouco mais doces, mas porque a textura é um pouco mais aceitável para comer cru”, disse por sua vez o chef executivo Tomaz Reis. E qual é a brincadeira aqui, com este Ceviche de Vieiras? Bom, é que o leite de tigre é feito de forma diferente, como se fosse um daishi, que é um caldo rico em umami. Leva também raspas de limão, muito gengibre e alho francês, que dá um toque especial ao prato.
Mas havia mais, muito mais. Como os Croquetes de Pato, que no Salta acabam por ser utilizados como limpa-palato, principalmente após uma sequência de pratos do mar, e que surgiram na mesa complementados pelo caldo de ameixas, para molhar levemente. E depois lá vieram os tão desejados Soft Shell Crab Taco, ou seja, os Tacos de Caranguejo de casca mole, cujo segredo é a tempura caseira, feita ali mesmo no restaurante. É 100% glúten free e feita à base de amidos chineses, tapioca e farinha de arroz, fazendo com que fique altamente crocante, mas, ao mesmo tempo, muito leve. Ou seja, não é algo que pese no estômago. Este taco é servido com maionese de gochujang, que é uma pasta de pimenta vermelha coreana fermentada, e couve chinesa. Já as tortilhas em si são caseiras, feitas com farinha de trigo e gordura de pato, para terem um gostinho mais rico. Para guarnecer, um chutney de ananás e rabanete. Ambos os pratos foram acompanhados pelo vinho Ethos Branco 2021, um vinho da Serra da Estrela, bem mineral.
Por último, Entrecôte Rubia Gallega, proveniente de vacas da Galícia 100% alimentadas a erva, com dry-age por 24 dias, levemente pincelado com uma redução de soja escura. Este delicioso prato foi servido com um mix de cogumelos levemente salteados de vários tipos, num caldo de Porcini, e com um fantástico Arroz Frito Vegano, que leva gan lan cai, que é uma pasta de azeitonas chinesas. Desta vez já acompanhámos este prato principal com um vinho tinto, o Primata 2021 NatCol, que é servido mais fresco que aquilo a que estamos habituados.
Finalizando em beleza, devorámos com muito gosto uma Tempura de Gelado com baunilha mexicana – é levemente mais picante que a tradicional, com outro nível de acidez – e servido com salted butterscotch, “mas eu chamo-lhe de caramelo salgado”, referiu Tomaz Reis. Sabem aqueles gelados fritos, que muitas certamente terão comido em restaurantes chineses? É isso mesmo que irão encontrar aqui no Salta, mas com uma qualidade bem superior.
Além de opções à carta, o Salta conta com três experiências de degustação: Vegano, Experiência do Chef e Experiência do Chef+. Vamos certamente querer provar um dia destes.
No fim de tudo, só nos restou uma certeza: há, efetivamente, muito carinho neste Salta, com uma cozinha que trata dos ingredientes com todo o cuidado, fazendo depois magia no prato.
Localizado na Rua Rodrigo da Fonseca 82, o Salta está a funcionar todos os dias, das 19h às 00h. Para reservas, podem fazer a partir do site oficial ou ligando para o 211325822.
