Com mais de 500 hectares no Alentejo, a Terramay une pecuária de pasto livre, restauração sustentável e entregas de pratos prontos em todo o país.
No coração do Alentejo, a escassos dois quilómetros do Alqueva, ergue-se um modelo de intervenção agrícola e gastronómica que desafia os paradigmas da produção intensiva. A Herdade Terramay, situada no concelho de Mourão, na margem direita junto à fronteira com Espanha, posiciona-se na linha da frente de uma transformação agrícola e cultural no Alentejo profundo. Fundada formalmente a 15 de maio de 2018, o projeto começou a ser desenhado em 2017 a partir de Lisboa, quando David e Anna de Brito, após a saída de David do setor das empresas tecnológicas e startups em 2015, decidiram canalizar a sua preocupação com o futuro climático e com as próximas gerações – motivados pelo nascimento dos três filhos – para uma intervenção concreta no território rural. Depois de percorrerem e analisarem mais de sessenta propriedades por todo o país, fixaram-se nos solos alentejanos para combater aquilo que identificam como a mais grave ameaça ambiental e humana da região: a desertificação.
A leitura ecológica da herdade parte do pressuposto de que a desertificação ambiental tem sempre início na degradação do solo, a base elementar da vida. A falência da camada fértil e a perda de nutrientes conduzem, numa cadeia direta, à desertificação económica. A perda de capacidade produtiva inviabiliza as explorações, o que por sua vez gera o encerramento de negócios, a falta de sustento e a consequente desertificação social. Este fenómeno traduz-se no êxodo rural contínuo e na emigração das populações locais, culminando no desfecho mais grave do processo: a desertificação cultural. Esta perda de património imaterial manifesta-se no esquecimento coletivo dos saberes ancestrais, desde a forma de criar um porco em montado, aos métodos de amanhar a terra, gerir a água ou alimentar aves de capoeira sem dependências industriais.
Para inverter este ciclo em mais de quinhentos hectares de terreno, a Terramay adotou o conceito de agricultura radical, uma variante intransigente da agricultura regenerativa que se distingue tanto dos modelos industriais intensivos, como da sustentabilidade convencional. O modelo industrial, exemplificado na região pelos olivais superintensivos, assenta numa lógica puramente extrativa que esgota os lençóis freáticos e a matéria viva do solo em busca do menor custo e do rendimento imediato. A sustentabilidade tradicional, por seu lado, limita-se a tentar travar o declínio sem reparar os danos acumulados. A via regenerativa radical aposta em restituir à terra mais nutrientes e vitalidade do que aqueles que lhe são retirados, com base na autossuficiência e no encerramento de ciclos biológicos.
As práticas em campo obedecem a regras estritas de não perturbação mecânica. As alfaias e grades de discos foram abolidas para impedir a viragem de terras. Essa prática expõe os microrganismos subterrâneos à superfície onde, sob temperaturas superiores a 25ºC típicas do Alentejo, acabam por morrer.
Também a circulação de maquinaria pesada é evitada para prevenir a compactação dos solos, que anula a capacidade de absorção de água. Em vez disso, mantém-se uma cobertura vegetal permanente com raízes vivas ativas durante todo o ano, recorrendo a culturas perenes que captam a radiação solar e funcionam como antenas acumuladoras de energia na bateria biológica do terreno. A exploração rejeita ainda o uso de sementes geneticamente modificadas, pesticidas, herbicidas ou fungicidas de síntese, além de integrar os animais nos trabalhos de maneio do ecossistema e reaproveitar todos os desperdícios orgânicos e materiais, transformando-os em composto.
A eficácia destas medidas é medida através de indicadores científicos acompanhados em parceria com plataformas como a Food for Sustainability. No solo regenerativo da herdade, o sequestro e retenção de carbono é nove toneladas superior ao dos solos convencionais, a taxa de infiltração de água através de raízes perenes regista um aumento de 59% e a pegada de carbono global é reduzida em 76% quando combinada com pastoreio holístico. Cada ponto percentual adicional de matéria orgânica no solo assegura a fixação de mais de oitenta toneladas de carbono por hectare e uma retenção hídrica que oscila entre 12.000 e 35.000 litros de água. Numa parcela monitorizada continuamente desde 2018, os níveis de matéria orgânica subiram de 0,8% para 3,9%, multiplicando a capacidade de retenção hídrica e a resiliência face à seca.
A vertente pecuária da Terramay reúne rebanhos e manadas em liberdade, selecionados pela capacidade de adaptação às agruras do clima. Destacam-se o porco preto de raça alentejana e a vaca mertolenga, um bovino autóctone de porte rústico e comportamento semisselvagem capaz de resistir a invernos rigorosos e verões tórridos sem recurso a suplementação alimentar externa. O efetivo inclui ainda galinhas poedeiras de pasto, cavalos puro-sangue lusitanos, apiários para produção de mel e colónias de mais de mil morcegos selvagens alojados em abrigos espalhados pela quinta, que consomem diariamente até três vezes o seu próprio peso corporal em insetos, desempenhando um papel crucial no controlo de pragas e na polinização noturna.
Na vertente hortícola e florestal, a herdade cultiva anualmente mais de 80 variedades de legumes em campo aberto, 20 espécies de ervas aromáticas e nove hectares de agrofloresta com mais de 20 tipos de árvores de fruto. A área agrícola integra ainda leguminosas, com destaque para as favas, e cereais antigos destinados à panificação de fermentação lenta. As águas do Alqueva fornecem peixe de rio capturado por um pescador parceiro. Toda a produção é certificada em modo biológico desde 2019, encontrando-se atualmente em processo de conversão para certificação biodinâmica, e a herdade integra redes como a Aliança Europeia para a Agricultura Regenerativa (EARA), a rede de quintas da Slow Food e o movimento Top 50 Farmers da Europa, plataforma focada em valorizar a produção jovem num continente onde apenas 6% dos agricultores têm menos de quarenta anos.
A evolução comercial do projeto conheceu várias fases e adaptações estruturais. Inicialmente, em 2019, a Terramay apostou no envio de cabazes para clientes particulares em Lisboa e no fornecimento a mais de 15 restaurantes de topo da capital, entre os quais o Prado de António Galapito e o Encanto de José Avillez. Contudo, a logística tornou-se insustentável: a concorrência na distribuição de cabazes era intensa e as encomendas da restauração apresentavam desfasamentos económicos. O maior cliente, o Encanto, faturava cerca de 15.000€ por ano à herdade, montante insuficiente face aos custos fixos de 22.000€ anuais associados a cada trabalhador dedicado à horta.
Em 2022, a Terramay cofundou o festival Soil to Soul, no Alandroal, e deu o primeiro passo na restauração própria com a abertura do RAYA, localizado na praia fluvial das Azenhas d’El-Rei, vocacionado para uma cozinha sazonal assente nos vegetais e carnes da herdade. Perante a escassez de mão de obra qualificada no Alentejo para edificar infraestruturas, a equipa fundou a sua própria empresa de construção civil, a Alenluz, em parceria com um construtor local, assumindo diretamente as obras do grupo. Em 2024, abriram o espaço Pão & Pizza na aldeia de Rosário. Em ambos os restaurantes, pelo menos 80% de todos os ingredientes servidos têm origem direta na quinta.
Em 2025, a herdade inaugurou a sua cozinha central, chefiada por Margarida Rego, responsável por coordenar a triagem e transformação de todos os produtos colhidos. Com uma taxa de sucesso agrícola que oscila habitualmente entre os 60% e os 70% devido a fatores climatéricos e biológicos incontroláveis, a cozinha funciona sem cartas rígidas. Em vez de encomendar ingredientes a fornecedores externos, a equipa culinária adapta diariamente as receitas aos excedentes e às colheitas disponíveis, aplicando técnicas de charcutaria artesanal, conservas, fermentações e caldos densos. Entre as criações contam-se cabeças de xara que aproveitam a cabeça, língua e orelhas dos porcos, salames maturados, charcutaria de rabo de vaca, presuntos curados e escabeches tradicionais com peixe de rio e carnes de pasto, onde o vinagre é equilibrado por reduções de caldos ricos em colagénio e fermentações caseiras de fruta e vegetais.
Em 2026, com o lançamento da plataforma Farm to Home, a herdade começou a comercializar refeições completas refrigeradas para consumo doméstico, concebidas com o selo de comida honesta. A confinfeção exclui óleos vegetais refinados, aditivos, açúcares e espessantes, utilizando apenas azeite virgem, banha de porco e gorduras animais da propriedade, com recurso mínimo a sal marinho e pimenta preta. Os animais de pasto fornecem carne com quatro vezes mais ómega-3 e o triplo da vitamina E face a criações industriais, os cereais de cultivo regenerativo apresentam 56% mais zinco e as hortícolas alcançam teores de antioxidantes até 69% mais elevados.
O serviço Farm to Home funciona através de um modelo de subscrição semanal ou compras pontuais à la carte. A subscrição inclui uma caixa fixa composta por duas sopas, dois pratos principais e um pão artesanal de fermentação lenta. Os clientes podem personalizar os pratos até à noite de domingo através de uma linha direta de WhatsApp ou no site da herdade. As confeções decorrem à segunda e terça-feira na cozinha central, sendo as encomendas expedidas e entregues à quinta-feira de manhã em todo o território de Portugal continental por carrinhas refrigeradas da DPD Fresh, com embalagens biodegradáveis que mantêm a frescura dos alimentos por cinco dias no frigorífico ou até seis meses no congelador.
A gestão interna de toda a herdade é coordenada por um software digital próprio, criado de raiz com apoio de ferramentas de inteligência artificial. O sistema unifica a monitorização hidrológica, as previsões de sementeira e colheita, a gestão de recursos humanos, escalas de trabalho, picagens de ponto, férias, requerimentos e manutenções mecânicas, além de canalizar em tempo real as encomendas do RAYA, do Pão & Pizza e do Farm to Home.
O calendário estratégico até 2028 prevê a instalação de uma queijaria e vacaria de leite própria para produção de mozarela artesanal e queijos curados, a construção de uma adega para vinificação de castas locais e a abertura da Farm House. Este empreendimento turístico de baixa densidade contará com 12 suites, três cabanas de madeira integradas na paisagem, restaurante gastronómico, centro de eventos, centro hípico com aulas de equitação e passeios a cavalo, e um spa natural assente em tratamentos biológicos e contacto direto com a natureza.
