Olivier da Costa e a Heinz demoraram meio ano a fechar a receita. Revelamos tudo o que leva o novo hambúrguer de edição estritamente limitada do XXL.
O restaurante XXL, situado no número 57 da Calçada da Estrela, em Lisboa, serviu de palco à apresentação de uma colaboração gastronómica de caráter exclusivo desenvolvida entre o chefpreneur Olivier da Costa e a multinacional de condimentos Heinz, tendo resultado num hambúrguer de autor de edição estritamente limitada.
A génese desta aliança comercial e criativa remonta a uma conversa informal durante um almoço de mesa alargada – hábito vincado do empresário, que costuma juntar entre dez a doze pessoas à mesa -, ocasião em que anunciou a ambição de lançar um hambúrguer diferenciador na cidade de Lisboa. Chegar até à Heinz acabou por ser um passo lógico, sendo que a recetividade da marca foi imediata, originando esta parceria inédita, dado ser a primeira do género alguma vez firmada pela Heinz com um restaurante em Portugal.
A identidade da nova proposta apoia-se num cruzamento de simbolismos e na escassez programada do produto, ficando a disponibilidade diária estritamente limitada a 57 hambúrgueres para o público, sem margem para unidades adicionais. A escolha deste teto diário vincula-se à famosa narrativa das 57 variedades associada aos primeiros passos do fundador da marca de molhos, um número mítico que veio a coincidir com o número de polícia do próprio restaurante XXL na Calçada da Estrela.
O desenvolvimento da receita exigiu um período contínuo de cinco a seis meses de investigação e afinação culinária, com provas e ensaios quase diários até à validação final da fórmula. O pão selecionado, por exemplo, foi eleito após a prova comparativa de 15 tipologias distintas, enquanto a proteína passou por quase 20 formulações e misturas prévias. Entre as opções testadas constou carne de Wagyu, posteriormente descartada em favor de uma matéria-prima 100% de origem nacional: carne de boi minhoto capado com processo de maturação. O perfil de gordura foi cuidadosamente calibrado até fixar um teor exato de 10% de gordura amarela, conferindo à peça uma textura suculenta e húmida sem recorrer a excessos de gordura saturada – são dois hambúrgueres de 80gcada.
Na combinação dos queijos, que no plano original previa uma variedade única antes de passar por experiências com duas e três referências, a escolha final fixou-se numa trilogia estruturada por dois queijos cheddar britânicos – um convencional e outro de cura prolongada – e um queijo comté de origem francesa, selecionados pelo sabor pronunciado e característico.
A idealização do hambúrguer integrou ainda uma abordagem técnica à preparação da cebola, que abandonou o clássico corte em meia-lua e a consistência cozinhada tipo compota em favor de cubos minuciosamente cortados, preservando a mordida e uma textura estaladiça. Este vegetal é condimentado através de uma receita que incorpora molho inglês e americano, destacando-se a presença de molho Worcestershire, conferindo ao conjunto notas quentes e picantes. A montagem do hambúrguer fica terminada com um ovo temporado com pimenta preta e cebolinho que garante um elemento de crocância, bem como três molhos Heinz, ingredientes considerados inegociáveis desde o primeiro esboço da composição, e o acompanhamento tradicional de batatas fritas.
É daqueles pratos que se aprova… e aprova. Há um excelente equilíbrio da gordura e todos os ingredientes fazem sentodo, isto não é, não há necessidade de retirar qualquer elemento, resultando numa textura muito equilibrada. O hambúrguer tem um custo de 25€, sendo que cada unidade terá ma numeração diária, entre 01/57 e 57/57, que recomeça a cada dia. Assim que forem esgotadas as 57 unidades previstas para esse dia, a disponibilidade termina.
O aparecimento desta novidade gastronómica reflete igualmente o percurso de transformação e o plano de crescimento global da marca XXL e dos negócios do seu mentor. O restaurante, que havia começado por ser idealizado como um bistrô chique, foi rapidamente reconvertido numa brasserie descontraída, modelo inspirado no dinamismo de casas parisienses como o Bistro Romain ou o Hippopotamus, mudança essa que permitiu triplicar o volume de vendas da casa. Este desempenho positivo impulsionou uma fase de intervenções físicas e obras de renovação estrutural no piso e paredes da sala principal, assim como a expansão do conceito a outros pontos do país, nomeadamente a transferência da operação no Porto para novas instalações.
O grupo detém atualmente 43 restaurantes em funcionamento, conta com mais nove projetos em fase de abertura e definiu a meta de atingir uma rede global de 100 unidades no prazo máximo de cinco anos, com uma média de expansão estimada em dez novos espaços por ano.
Esta estratégia de expansão apoia-se no desdobramento em conceitos autónomos e submarcas vocacionadas para nichos de elevado retorno comercial, projetando a entrada em centros comerciais de forma a atingir a escala pretendida. Um dos pilares desse crescimento centra-se na marca Steak & Frites, desenvolvida por um dos filhos do empresário, Mateus da Costa, que tem registado fortes índices de rentabilidade com reduzido investimento inicial e rápida tração junto do público.
