Fomos brindados com duas novas formas de comer ramen no Ajitama, sendo experiências totalmente distintas face ao que é mais convencional.
Na passada terça-feira, dia 22 de abril, o Echo Boomer teve, em primeira mão, a oportunidade de provar novos pratos que passaram a fazer parte do menu do restaurante Ajitama. São três novas propostas que alargam a forma como o ramen é concebido e servido em Portugal. Entre as novidades encontram-se duas categorias até agora inéditas na carta da casa: o Mazemen, uma versão do ramen sem caldo, e o Tsukemen, onde os noodles são mergulhados num caldo servido à parte. Junta-se ainda uma nova receita integralmente vegetal, o HerbQuake, que amplia a abordagem do restaurante à gastronomia plant-based.
“É uma ocasião muito especial para nós, pois estamos a partilhar convosco novidades que são muito importantes para o Ajitama”, disse António Carvalhão, um dos fundadores, durante o almoço.
Tudo o que é feito no Ajitama é basicamente inspirado na cultura japonesa e naquilo que os japoneses cozinham. Aliás, os fundadores estão sempre preocupados em aprofundar os seus conhecimentos e afinar as técnicas de cozinha, de modo a dar a conhecer cada vez melhores produtos, resultando numa experiência cada vez mais elevada para os clientes. No entanto, não fomos apenas conhecer novas receitas de ramen, mas sim algo mais disruptivo.
Assim, fomos brindados com duas novas formas de comer ramen, experiências totalmente distintas face ao que é mais convencional. São, portanto, duas categorias dentro da família ramen. Uma delas é o Mazemen (essencialmente um ramen sem caldo, também conhecido como mix noddles), servido com noddles muito mais grossos do que o habitual – resultam de misturas próprias de farinhas portuguesas e japonesas -, e envoltos num molho caseiro, bastante rico, denso e cremoso. A outra categoria é o Tsukemen, também uma experiência diferente, até porque há uma separação entre o caldo e os noddles (aqui também mais grossos que o normal). Ou seja, os clientes recebem um prato com os noddles cozidos (mas frios ou à temperatura ambiente) e, também, uma taça mais pequena, com uma quantidade menor de caldo – mais intenso, espesso e aromático. No fundo, uma dipping experience, porque o objetivo é precisamente pegar nos noddles… e mergulhar na taça do caldo.
São, portanto, duas versões diferentes dentro do mundo do ramen, e com perfis completamente diferentes. No caso do Mazemen, existe a opção Vegan Mazemen, que substitui os elementos de origem animal por tempura de legumes e frutos secos, e a Tokyo Mazemen (com carne de porco, ovo marinado e diversos toppings como cebola crocante e óleo de alho negro), “onde quase tudo começou para nós na questão do Japão”, disse por sua vez João Azevedo Ferreira, o outro fundador do conceito do Ajitama. Entre saber o noddle certo, o tipo de farinha a utilizar, a percentagem de água, qual o sabor e intensidade ao levar à boca, bem como níveis de crocância, foram precisas muitas horas até se chegar à versão final.
Ambas as versões estão também disponíveis com a adição de La-Yu, um óleo picante produzido internamente, com oito especiarias.
Quanto ao Tsukemen, “é literalmente diferente”, uma vez que falamos de um dipping noddle. A vantagem de ter o caldo separado dos noddles? “Quando separamos estes elementos, nós temos de adereçá-los de uma forma completamente diferente relativamente a fazer numa forma conjunta. O caldo tem uma intensidade e uma densidade muito diferente de um ramen normal, uma vez que é muito mais espesso. Ou seja, o noddle, aqui mais grosso, quando colocado neste caldo espesso, eleva a experiência.”
Aqui, destaca-se a opção Ocean Gyokai Tsukemen – o caldo tem uma base marítima e acompanha-se com duas carnes (porco e frango), além de ovo marinado, alga nori e cebolo fresco -, “que é literalmente comer o mar através de um ramen”, referiu João Ferreira. É, sem dúvida, uma forma diferente de experimentar um produto marítimo.
Já a versão vegan recorre a um caldo vegetal encorpado, servido com tempura de vegetais, menma, frutos secos e os mesmos condimentos tradicionais. Ambas as propostas estão disponíveis numa versão picante.
Outra novidade no Ajitama é o Veggie Ramen. “Já nos acompanha há seis anos, já satisfez muitos clientes, mas estava na altura de rejuvenescer o prato”, disse António. Assim, o Veggie Ramen ganhou agora uma nova versão, totalmente diferente do anterior, com uma grande quantidade de vegetais, criteriosamente selecionados – são utilizados 19 tipos diferentes de plantas e de vegetais, com vários tipos de cozeduras diferentes. Apesar de ser plant-based, os responsáveis acreditam que, por ser tão guloso, mesmos os amantes de carne quererão indagar. Com um caldo vegetal de textura cremosa, é servido com noodles finos, tomate assado, tempura japonesa de vegetais, cebolo, rúcula e beni shoga. Está igualmente disponível numa versão com La-Yu.
O Ajitama tem vindo a trabalhar nestas novidades há cerca de um ano, isto após duas formações internacionais com mestres japoneses e muitas horas no laboratório em Benfica. “Fomos recuperar muitas notas dos cursos que fizemos no Japão no passado e, também, das nossas viagens, mas há sempre um cunho pessoal nosso”, confessou António.
A par das novas criações, foi também feita uma atualização no menu já existente. Os pratos clássicos foram revistos, com alterações na composição dos ingredientes e uma maior diversidade na oferta de noodles, adaptados ao perfil de cada receita. A nova carta integra ainda três bebidas: o Osaka Rush Sake, um cocktail com sake, triple seco, mel e sumo de limão; o Okinawa Sunset, um mocktail com ananás, mel, limão e ginger ale; e o Fresh Hibiscus, uma mistura sem álcool de sumo de laranja, limão, xarope de hibisco e clara de ovo, agora disponível também no restaurante do Saldanha.
